第435章  宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！

    「华夏队，6号厨房」

    贾传云看著面前已经经过了预处理的食材，微微抬头，望向房间内屏幕上的时间。

    「还得等一小会...」

    喃喃自语了一句，贾传云再度看向桌上的食材。

    其实，「宫保鸡丁」这道料理在场的所有华夏厨师都会做。

    甚至，这个队里还能挑出两派完全不同的「宫保鸡丁」，如果不苛责极限熟练度，甚至能把卫言也算上。

    究其原因，还得是「宫保鸡丁」这道料理的发展脉络导致的。

    「宫保鸡丁」前面的「宫保」二字，并非是人名，而是古清名臣「丁保桢」的荣誉官衔，是去世以后追赠的。

    追赠的全称名为「太子太保」，在当时这个名称一般被人们称之为「宫保」。

    这位「丁保桢」是贵区人，生于「织金」，当地有一道「油糊辣子鸡丁」是传统名菜0

    爱好吃鸡，也爱好吃辣的「丁保桢」很喜欢这道家乡菜，后来在川渝去世以后，贵区的家乡父老感恩他，于是在他喜欢的这道「油糊辣子鸡丁」，改名为了「宫保鸡丁」。

    而这，便是「宫保鸡丁」的第一个流派..

    【贵区糍粑辣椒·宫保鸡丁】

    其核心味道来自于「织金」当地的「糍粑辣椒」，口感咸鲜微辣，略带甜口。

    传统的「贵区宫保鸡丁」不加花生米，依靠蒜苗段提香解腻。

    大致的处理方法，是先用中小火慢炒糍粑辣椒出红油，而后放入鸡丁短时间焖煮入味，相较其他版本，其口感更为紧实。

    恰好，贾传云的贵区好友「丁殷春」，便是当代「织金宫保鸡丁制作技艺传承人」。

    所以，他对贵区的版本，也是颇为了解。

    再说回「丁保桢」，这位名臣之后又去了鲁区担任巡抚。

    并且在担任巡抚期间，品尝到了当地传统名菜「酱爆鸡丁」。

    吃到「酱爆鸡丁」这道料理后，「丁保桢」十分欣喜，他很喜欢里面运用到的「酱爆」与「勾芡」手法。  

    于是让家厨以「酱爆鸡丁」为参考，「油糊辣子鸡丁」为基底，做融合改良。

    最终，就出现了「宫保鸡丁」的第二个流派..

    【鲁区·宫保鸡丁】

    这个流派经过长时间的发展后，最终形成了「料有百样，适者为珍」的基础逻辑。

    相比其他几个流派，这个流派最善于给食客制造惊喜。

    因为你真的不知道你吃的这家饭馆，究竟会在里面加「黄瓜丁」还是「胡萝卜丁」，「青豆」还是「笋」。

    而这个流派，也是最难追溯「丁保桢」家厨「原始版本」的流派。

    且根据不同的食材，厨师需要适应性调整当次的烹饪方式，极度考验厨师对于鲁菜的理解。

    造成这部分的根本原因，也与「丁保桢」在当地的生活状态有关。

    在鲁区时，「宫保鸡丁」作为私房菜，基本只有「丁保桢」和他宴请的宾客能品尝。

    在没有地域流通版本的情况下，私厨能传出去的食谱，存在一定的不确定性。

    简单点说，就是你并不知道这个食谱是出自哪位私厨，也并不知道是不是一旁打荷的偷偷记载。

    相比整体传承不算太明朗的「鲁区宫保鸡丁」，川渝那边的境况就好得多。

    因为他只在「鲁区」干了5年，但却在「川渝」一直担任总督，直到离世。

    华夏地域广阔，不同地方的食材拥有不同的特点。

    所以转战川渝之后，「丁保桢」的家厨根据川渝嗜麻嗜辣的饮食习惯，将糍粑辣椒，改为本地干辣椒。

    并在里面用到了花椒与油炸花生米，最终调配出了现在华夏最常见到的「糊辣荔枝味」版本。

    而这个版本，也将这道「宫保鸡丁」的烹饪操作，拉到了一个较为均衡的水平。

    之前在川渝二十四味中，夏鸣就回忆过关于味型的处理。

    而「糊辣荔枝味」，本质就是二十四味中的「糊辣」与「荔枝」的结合。

    因为川渝地形的问题，所以当地厨师基本都是「粗菜细做」。

    也就是用非名贵食材，结合考究的调味技法，对于料理进行恰到好处的烹饪。

    所谓的「糊辣味」，便是「干辣椒油炸起壳」，渗出微微焦香入菜，后期依靠热油进一步激发此香味。

    而「荔枝味」，则是轻盈的酸甜口。

    与浓厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特点，在于「回甘」与「清爽」。

    前者是隐藏了料理的甜味，后者是适度激发了料理的酸味。

    形成甜中透酸，酸下回甜，带有清爽荔枝感觉的味型。

    在川渝，正宗的「川渝宫保鸡丁」，需要厨师平衡「糊辣味」与「荔枝味」，本质上是一道十分考验调味的料理。

    做的优秀的「川渝宫保鸡丁」，「葱段」「鸡丁」「花生米」三足鼎立，如果同时一口吃下，那食客需要能感受到...

    「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「润」..

    并且在这些味道被感知到后，需要嘴里微微回甘，却不能过多残留。

    有个比较典型的评判标准，就是吃过「川渝宫保鸡丁」后，喝上一口茶。

    如果口腔中清爽不留杂味，那便说明这道「宫保鸡丁」做到了上佳。

    而想要将一道「川渝宫保鸡丁」做到极致，则是需要在上佳的基础上再度拔高这道料理的层次。

    将原本的味道，做到顺滑却不拥挤，并在「辣」「嫩」「润」这三方继续发力。

    而这，也是「宫保鸡丁」为何会出现两种鸡肉部位纷争的由来。

    很多川渝网友，都会说只有鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，才能被称为「正宗川渝宫保鸡丁」。

    其实这个描述不贴切，更准确的说法，应该是鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，更符合「老派川渝料理」的逻辑。

    因为相比鸡大胸，鸡腿肉自带鸡皮，先天拥有更好的油润感。

    鸡胸虽然比鸡腿肉「嫩」，但因为油脂含量的先天差距，经常容易出现发柴的问题。

    且老派的川渝厨师制作「宫保鸡丁」，都是大铁锅猛火灶，很难能有厨师完全将烹饪中的火候控制精准到秒。

    鸡腿肉因为不易柴，所以容错率高，就算多炒一小会，也不会过多影响口感。

    非常适合饭店出餐，同时也适合新手练习。

    但鸡腿肉也并非完全没有缺点，首先，鸡腿带皮去骨需要一定刀工。

    别看剔的时候没什么问题，切成小块也非常顺利，但等到后面处理的时候一拌，就能看出深浅。

    如果腿肉与鸡皮在下锅前就分离，稍微讲究一点的厨师就能直接判不及格了..

    还有一个问题，就是鸡腿肉颜色偏深，整体看著江湖气息重，真到了高端宴席上，从外观上是没有鸡胸肉好看的。

    同理，鸡胸肉虽然油脂少，容易柴，但也有诸多优点。

    其中最关键的，就是「极致滑嫩」。

    这点，贾传云非常有发言权。

    因为他试过无数鸡肉上浆的版本，不同版本能发挥不同鸡肉的特质。

    其中，鸡胸肉最适合的，就是「绿豆淀粉」。

    且预备工艺上，需要「封油醒发」，以增添其油润感。

    至于柴的问题，那就得涉及到「家庭烹饪」与「专业烹饪」的区别了。

    鸡胸肉柴是因为它没有油脂，即便使用了「封油醒发」这个操作，烹饪时，也容易导致油脂不均。

    而花椒里的「花椒素」，还有干辣椒里面的「辣椒素」，想要达到好的口感，本身就需要油激发。

    如果遇到油脂不均匀的地方，就无法完美控制这两种味道，最终辣和麻会浮在料理的表面，让食客吃到嘴里时，生出一种「生辣椒混合花椒水」的不适感。

    而解决这个问题的办法也很简单..

    只需要厨师完美掌握火候，并保证每一步都处理到极致就可以啦~（狗头...）

    其实，在贾传云看到食材的时候，他犹豫了一段时间。

    因为除开上面三个流派，现在全华夏知名程度最广，且各地食客能日常接触到的「宫保鸡丁」，是出自「峨嵋酒楼」。

    虽然是川菜老字号，但「峨嵋酒楼」的「宫保鸡丁」与上面三派的做法都有区别，更倾向「京区改良版」。

    这个版本是脱胎于「川渝宫保鸡丁」的，更多讲究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在后。

    适合各种不同口感喜好的群体..

    难点则是在于「勾芡」的艺术，需要用芡汁将「宫保鸡丁」全面包裹..

    可以说，相比「川渝宫保鸡丁」，「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更具普适性。

    按照宴席标准来看，因为前面的料理都是走淮扬菜风格，所以其实是「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更适合放到6号位。

    而且，华夏队里面恰好还有一位在「峨嵋酒楼」做过管理的厨师..

    没错，正是现在身处2号位的「隋戊佰」。

    他手上是真有「峨嵋酒楼宫保鸡丁」的食谱的，这件事，在华夏队内部并非什么秘密，自己在曾经的视频里也透露过。

    贾传云觉得夏鸣不可能不知道，但却依然在他和隋戊佰中选择了他。

    「所以只有一种可能，夏鸣需要的，是一道地道的「川渝宫保鸡丁」...

    ，贾传云不知道夏鸣要如何解决宴席料理一致性的问题，但他知道，夏鸣能这么安排，一定有他的道理。

    搓了搓手，贾传云再度看向面前的倒计时。

    屏幕前所有的网友都看出来，他对时间特别在意。

    而这，恰是「川渝宫保鸡丁」的最核心技艺..

    老派的川渝宫保鸡丁，讲究的就是一个猛火快炒，调料现配。

    现在很多厨师在网络上做展示的时候，会用到「碗芡」，也就是将所有调味和勾芡都提前兑在一个碗里，临出锅一次性倒入。

    其实一开始，老派的宫保鸡丁是没有这个技法的，但「碗芡」对于饭店来说意义非凡。

    因为，如果不用「碗芡」，厨师想要烹饪顶级的「川渝宫保鸡丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。

    也就是调味和勾芡是分开做的，需要先勾一次薄芡，然后二次飞速将调味与芡汁加入，最终用一点点尾芡收尾。

    看起来，这个做法和「碗芡」没什么区别，无非就是多了个头尾。

    但实际上，内里的区别特别大，因为第二次调味所需要把握的程度度，是根据第一次薄芡下入后鸡肉的状态来判断的。

    而鸡肉下锅以后，又在不停的加热，这个加热不会因为调味停止。

    所以，这需要制作这道料理的川渝厨师有极高的熟练度和预判意识。

    他必须把自己调味的每一步都算到烹饪之中，且全程不能出错，甚至有点做数学题的意味了。

    先不提这里面需要厨师掌握多少技巧，就只算这个流程里面耗费的心力，就明显不适合长期烹饪。

    做一道两道或许还能全神贯注，但十道，二十道呢？

    厨师也是人，是人就会累，只要一累，「明芡三勾」就会翻车。

    这对于饭店来说，是不能接受的。

    因为饭店需要的是长时间稳定供应，哪怕口感无法达到极致，也无所谓，毕竟食客的审美也有好坏之分。

    大部分的华夏食客，压根吃不出「明芡三勾」与「碗芡」的区别。

    因为这里面本身也就只差了3%~5%，甚至有些职业评委也不一定能感知到这点差距。

    所以，「碗芡」逐渐替代了「明芡三勾」，现在就连一些老师傅也不爱用「明芡三勾」了。

    毕竟年纪大了，烹饪翻车机率变高，反正都是电视节目，观众又不能顺著网线过来吃。

    而且教「碗芡」大家还能学学，「明芡三勾」怎么教？教不了一点..

    但技法本身无错，顶级厨师追求的本就是料理体验的巅峰。

    贾传云当年也是闯出过自己名头的厨师，只是现在无人知晓罢了。

    但他本身也从未放弃过朝著料理巅峰行走的脚步，不然也不会放著家里好好的店不开，跑到这边做交流赛替补了。

    诚然，在现如今的华夏队，贾传云看起来就像个背景板。

    论知名度，他不如隋戊佰，谭知风。

    论颜值，他一个糙汉子比不过施浅浅，杜明月（还有夏鸣~）。

    论综合技艺，他比不过队里很多人。

    就连交流赛里的镜头，他都是最少的。

    没错，卫言好歹在二队的时候还有巅峰之战，周源昌因为夏鸣的看好，这段时间也多了不少镜头。

    也不怪添国队教练看不起贾传云，毕竟他真的很像华夏队里的透明人..

    但就是这么一个人，却在团队赛的半决赛，被安排到了一个极度重要的位置。

    实话说，网友其实是不太理解的..

    贾传云当时也是保有疑虑的，别看他拿食材时一副信心满满的样子，但实际面对食材的时候，他也曾不止一遍反问过自己。

    「夏鸣到底想要干嘛？」

    而最终，他也是综合了所有的判断，得出了一个结论。

    那就是夏鸣需要6号位出现一道足够惊艳的「川渝宫保鸡丁」料理在他自己有更好的去处，需要把这个责任交给别人的时候，他抛开了一切外部因素，选择了与「川渝宫保鸡丁」纠葛最深的自己。

    这无关厨师等级，无关粉丝多寡，单纯就是对于一个川渝老厨师的信任..

    虽然「信任」这个词搭配夏鸣需要打上一个问号，但至少站在贾传云的角度，他获得了一次证明自己的机会。

    作为华夏队宴席料理的「主菜」，无论前面的队员表现如何，他都肯定会获得一定时间的专属曝光。

    所以，面对夏鸣的选择。

    贾传云也做出了他自己的选择...

    他要在交流赛的会场上，在「食材不算完美契合」「厨具不算完美契合」就连「食客也不算完美契合」的环境下...

    制作一道浓缩了他一辈子料理经验的「完美」「川渝宫保鸡丁」..

    「好久...没有这种热血的状态了...」

    「还记得上次交流赛的时候，那群朋友也都还在...」

    看著面前的倒计时，贾传云忽然露出了一个微笑。

    「要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！」

    说完，贾传云直接开火，等到火焰从锅的边缘蔓延上来时，一勺菜籽油顺著锅边滑入锅底，油面泛起细密的波纹。

    在油烟飘起的一刹那，早就准备好的少量花椒落入锅中，迅速爆香后，快速捞起，而后干辣椒下锅。

    调火，卧油炸至棕红。

    之后，提前处理好的上浆鸡胸肉下锅，油沿著鸡肉泛起小的气泡，贾传云手中铁勺均匀将鸡肉分散。

    随著鸡肉迅速变色，贾传云的目光变得尖锐起来，抬手将姜片，蒜片，葱节下入锅中。

    也就在葱节只微微受热之时，贾传云一旁的芡汁已然准备就绪。

    「一芡」

    他一遍说著，一边快速反手将锅颠了起来，一边颠，还一边配合著手中的铁勺均匀挥动。

    通过AI智能镜头，直播间的人能明显感受到鸡肉的变化。

    就在他们准备发点什么弹幕时，贾传云再度出手，花椒与「二芡」同下..

    而后，他看著面前锅里的鸡肉，猛的一下举起了手中的铁勺。

    「酱油！」

    「鸡汁！」

    「糖！」

    「醋！」

    四处不同的调料几乎是瞬间被贾传云舀到了一起，在半空划出一道优美的弧线后，被投入到了此刻冒油的锅中。

    随著调料的加入，香味瞬间在厨房内散开。

    只是可惜在屏幕前的网友无法闻到。

    不过通过锅里料理的状态，还有贾传云认真的眼神，大家也明白这道料理到了最关键的时间。

    贾传云咬了咬牙，手中铁勺迅猛如箭，不住的在锅内翻滚。

    正如之前所说，他选择了一条最艰难路径。

    一方面，使用「明芡三勾」的他，需要尽一切可能保证不出现「糊芡」的状态。

    一方面，他没有提前滑油，需要保证鸡胸肉在烹饪过程中完全熟透，但却不能有一丝柴感。

    最后一方面，他还需要保证花生米下锅后，整道料理的和谐。

    即使他的铁勺翻飞，也不能破坏一丝一毫花生米的外皮。

    是的，他选择了与国宴料理有些相悖的带有外皮的「花生米」，而并非是剥掉外皮的版本。

    这不仅使得他在炸制花生米时更加复杂，关键是带皮的花生米比鸡肉还吃火候。

    与芡汁的结合需要按秒计算...

    做的好，酥脆干香外皮带来别样风味..

    做的不好，皮比砂纸还难吃..

    其实，他可以选择剥去外皮的花生米，但问题在于，料理整体讲究的是一个「色」

    「香」「味」的极致搭配。

    其中「色」放在最前..

    原本鸡胸肉的色泽就与鸡腿肉不同，如果花生米还剥皮，那整道料理的白色部分就偏多。

    比重失衡就不太好看，所以，为了追求完美，他连花生米的部分也考虑了进去。

    就在所有食材都下锅之后，贾传云也是极力抢著最后的几秒，保证整道料理的风味融合。

    「3」

    」2」

    「1」

    随著嘴里念出的倒计时，他顺势锅拿起，而后快速对著一旁的小碟进行装盘。

    只几个呼吸间，这道「川渝宫保鸡丁」就已经装配完毕。

    贾传云快速拿过一旁的餐巾整理盘内飞出的油点，而后赶在最后倒计时的极限时刻，将料理放置到了传送带上。

    随著贾传云的烹饪完毕，身处1号位的夏鸣眉头微微挑了挑。

    「呵，临场突破？」

    其实夏鸣并不觉得贾传云能把这道料理演绎到极致，即使他对「宫保鸡丁」足够了解。

    毕竟「宫保鸡丁」这道料理是典型的入门稍易，上限几乎无限高的料理。

    拿著本就不算完美契合的食材，能做到华7级厨师该有的水平，就已经很不错了。

    要知道，贾传云现在在网际网路上本就没什么名气了。

    如果被委以重任又翻车，绝对会被网友骂的..

    这时候求稳其实是绝大多数人的选择..

    毕竟在没有前期沟通的情况下，一般厨师也不会把自己的职业生涯全都压在一盘料理上。

    但贾传云选择了另外一条路..

    关键是他还成功了..

    夏鸣感受著鼻腔里传来的料理香气，嘴里品尝著贾传云「宫保鸡丁」的味道，他嘴角微微一勾...

    「只能说添国队运气实在太差了...」

    他非常清楚，即使没有他的前期安排，这道「宫保鸡丁|也足以惊艳在场的评委。

    「宴席厅」

    阿尔埃达感受著面前「宫保鸡丁」传来的气味，眉头不自觉的舒展开来。

    「非常完美的香气，颜色，质感，无可挑剔...」

    阿尔埃达之前还觉得第一道料理可能出自夏鸣之手，但看到现在这道「宫保鸡丁」，又有些迟疑了。

    也就在此刻，他心中升起一股挥之不去的疑惑..

    「不是...华夏队这个...队序...」

    「到底，是怎么排的...？？？」


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