第423章  金银蒜泥，泡菜国平等的创死所有队，蒜泥白肉...驱散黑夜！

    夏鸣看著面前陷入思索的周源昌，也是回身继续去处理其他步骤了。

    其实他做的操作并不复杂，最后的成品也是华夏前人有迹可循的东西。

    只不过，他的做法本身较为新颖，他相信，周源昌只是一时没反应过来罢了..

    看著夏鸣这个举动，周源昌眨了眨眼睛，略带求助的望向一旁的隋戊佰。

    隋戊佰此刻，其实已经看明白了夏鸣刚才做的是什么。

    但即使明白了，他的表情依然有些惊讶，似乎是没想到这东西竟然能这么做。

    愣了片刻，他才看到周源昌投射过来的眼神。

    思索了一下，隋戊佰还是给了「周源昌」提示。

    「你抛开制作过程，就考虑面前的蒜的状态，能让你想到什么？」

    周源昌听到这话后，也是回头仔细观察面前的蒜。

    因为夏鸣是将蒜瓣炸制的缘故，所以最终制作的带著一点泥状的「蒜团」里，其实夹著不少金黄的碎蒜。

    而又因为夏鸣炸制蒜瓣时，蒜瓣切得比一般情况更大的缘故，所以，其内里的蒜其实有点半生不熟的感觉。

    配合上夏鸣最后添加进去的生蒜，整个蒜泥呈现一种周源昌陌生又熟悉的感觉。

    又仔细看了几眼，周源昌忽然脑中灵光一闪。

    「我知道了，这不就是「金银蒜」嘛！」

    「好家伙，还能这么做的吗？」

    也怪周源昌自己有些局限了，因为要制作的是川菜的「蒜泥白肉」，所以他考虑技法的时候也是下意识往川菜方面去想了。

    没想到夏鸣用的偏偏是「粤菜技法」。

    如果这个蒜放到川菜里让周源昌有些陌生，那放到粤菜里他就一点都不觉得违和了。

    因为「金银蒜」本身就是粤菜「顶级的万能蒜香基底」。

    其正常做法，一般是将大蒜切末后分开两份备用。  

    一部分用小火慢炸至浅金黄的酥脆状，因为其外表金黄，所以被称为「金蒜」。

    金蒜的特点是醇厚焦香，因为美拉德反应，所以附带坚果香，有明显回甜。

    且因为油炸全熟处理，所以产生的蒜油香味浓郁。

    剩下的一部分用「炸金蒜|用的油，借著余温浇淋，之后加盖焖烫，将成品控制在蒜末处于生熟之间，做出来的就是「银蒜」。

    这种做法，也能最大程度避免」银蒜|吸油。

    「银蒜」保留了一部分生蒜的辛辣，但闻起来却多了几分鲜爽，且因为半生不熟的状态，内里的糖分被激发，带有丝丝回甜。

    这个回甜和金蒜的回甜不太一样，更低调，回味更巧妙。

    「银蒜」本身不会像金蒜那样，通过炸制给油赋予浓郁的焦香蒜油风味，它的香气更多保留在蒜末本身。

    它因为加热程度不够，本身也没有焦香，可以理解成「银蒜」就是「金蒜」和「生蒜」中间的一个过渡阶段。

    相比「金蒜」和「生蒜」，突出的是一种异化的「鲜味」。

    「生蒜」与「大蒜素」的逻辑，前面隋戊佰也提及过了。

    「生蒜」本身切末后，最突出的，是强烈，锐利，直冲鼻腔的辛辣刺激味（蒜味）。

    「金蒜」「银蒜」「生蒜」，本质其实是基于「大蒜素」的特性，和炸制时加工的温度，最终形成的三个不同状态时。

    切好的「生蒜」极其依赖大蒜素，「银蒜」则是大蒜素部分分解后的产物，「金蒜」

    的大蒜素已完全分解，味道来自美拉德反应与焦糖化反应。

    这三个不同状态时，既独立，又融合。

    而在粤菜中，蒜蓉的使用，集中在蒜蓉粉丝蒸类海鲜，高端烧烤，清炒时蔬等场景。

    诉求一般都是去腥解腻，但又不能抢夺食材的本味。

    「单一蒜蓉」无论是哪个状态，都不太匹配这种使用场景。

    毕竟「金蒜」失其辛辣，「银蒜」口感单一，「生蒜」太过猛烈。

    更别提食用生蒜后，口腔和部分进入肠胃的蒜臭味持久不散，较为影响「商务洽谈」。

    毕竟饭店也不能让两位老板吃了饭后，聊天嘴里全是猛烈的大蒜味。

    所以，在这个基础上，有人尝试将「金蒜」「银蒜」「生蒜」，以不同比例调和，达到层次叠加的效果。

    在这个基础上，「金银蒜」应运而生。

    其制作配方多种多样，比例调配也各有优势。

    无论是用「金蒜」「银蒜」双蒜调和，还是「金蒜」「银蒜」「生蒜」三蒜调和，都能很大程度的解决一部分「单一蒜蓉|的问题。

    也因此，这种技巧很快被粤菜厨师采纳运用。

    但，这个技法也不是一点门槛没有的。

    按照广深当地厨协的考核需求，「金蒜」需要炸到金黄匀亮，全颗酥脆无硬芯，「银蒜」则是要呈现乳白，或者浅奶黄色，口感绵密软糯。

    炸蒜，就算是老师傅也不一定稳定。

    炸制时，如果火候稍有不慎，会导致最后产出的「金银蒜」不完美，是典型的入门简单，完美层次较难的操作手法之一。

    究其原因，就是大蒜这种食材，它放在超市货架上都长差不多的模样，但实际，是分「新蒜」与「老蒜」的。

    「新蒜」是指当年新采收的大蒜，一般没有经过深度晾晒，蒜皮湿润有韧性，水分含量高，捏起来有弹性。

    「老蒜」则是新蒜用了类似通风，晾晒，脱水，冷库储存等手法，延长保存期至第二年的大蒜。

    这种蒜的蒜皮干硬发脆，颜色偏黄褐色，易脱落，蒜瓣质地坚硬紧实。

    两种蒜没有好坏之分，单纯就是运用场景不同。

    就只谈炸蒜蓉这件事，老蒜风味更醇厚，炸制容错率高。

    新蒜因为水分足，对火候和脱水处理的要求会更苛刻，所以用新蒜的相对会少一些。

    但「老蒜」又因保存手法和工艺的不同，其特质其实是有些许不同的。

    例如风干保存的「老蒜」，就和冷库储存的「老蒜」风味有区别。

    而想要做出完美的「金银蒜」，就需要挑选最符合对应配方上记载的「老蒜」。

    这难度就很高了，除非是厨师自己有独特的制蒜手法，不然品控有些出入，也是常态。

    但即使跨过了「老蒜」这道门槛，「金银蒜」与「蒜泥白肉」也有著不远的距离。

    也正是因为思考到了这点，所以周源昌忽然一瞬间，明白了夏鸣刚才为何要那样做。

    「我知道了，这是金银蒜，但也不是金银蒜。」

    「夏哥刚才的制作流程，本质是利用粤菜「金银蒜」的底层逻辑，和川菜「蒜泥味型」做了一次融合。」

    「因为大蒜的细胞壁破损后，大蒜素会快速生成。」

    「所以蒜泥久放会变味，需要利用酱油或者醋与空气做隔离。」

    「如果直接按照正常流程做「金银蒜」，先切蒜末再炸金蒜。」

    「先不谈火候怎么处理，就只谈等到所有食材都准备齐全后，最后一步融合时对于蒜泥的把握就会存在问题。」

    「因为金蒜，银蒜，生蒜是分开处理的，在粤菜的逻辑中，他们一开始就不会被打成蒜泥。」

    「而蒜泥本身也不适合做「金银蒜」，甚至金蒜还得强行要求不要把蒜末切得太碎，因为下锅以后是真的会融的。」

    「如果三个完全一样的蒜末被放入搅拌机打碎，那为了打成泥状，搅拌机一定会将三者充分混合。」

    「这种情况下，金蒜的口感就无法单一凸显...」

    「但是夏哥现在这种做法，就能避免一部分这种问题。」

    「因为夏哥的「金蒜」和「银蒜」是一起炸的...」

    「没错，夏哥是利用了油锅里「蒜末」内外温度差的不同，在合理的操作手法下，完成了「外金内银」的处理。」

    「且夏哥将蒜末复炸了几次，本质其实做出了更多层次！」

    想到这周源昌深吸了一口气。

    「没错，因为外表的酥脆程度不同，所以看起来蒜末是「金蒜」「银蒜」「生蒜」三个大类。」

    「但其实，每炸一次，就会出现一种不同层次的「金蒜」。」

    「站在粤菜的制作标准上来看，它们或许并不能完全被定义为「金蒜」，但在这种操作之下，蒜的风味层次却从之前的三层，变成了十数层。」

    周源昌无意计算夏鸣这种炸法，从数学上最终得到多少种情况。

    但他非常清楚，这种炸法制作的「金银蒜泥」内里的口感一定是阶梯状的。

    也就是说，夏鸣其实填补了「金蒜」到「银蒜」，「银蒜」到「生蒜」这中间的两个阶段。

    也就是说，最后放入搅拌机的蒜末，在不知不觉间已经将蒜的风味尽皆展现。

    而最后搅打蒜泥这个步骤，又因为放入的生蒜是已经被处理成「细末」的形态。

    所以搅拌机将生蒜打成泥时，「金银蒜泥」里的金银蒜回归了它们应有的大小。

    「生蒜泥激发的「大蒜素」，遇到了带著蒜油的「金银蒜」，相当于先天获得了一层隔绝空气的保护膜。」

    「这个逻辑，与红油封蒜泥，还有酱油封蒜泥类似。」

    「等等...如果是这样的话...」

    想到这时，周源昌看著面前冒著油光的「金银蒜泥」，忽然意识到了什么。

    而后他飞速找到了一个干净的勺子，然后舀了一小勺「金银蒜泥」。

    随著「金银蒜泥」进入周源昌嘴中，下一秒，他的眼睛猛的瞪大了。

    在「金银蒜泥|入口的一瞬间，裹在金银蒜泥外层温润的蒜油先化开了。

    这油里浸满了蒜香的清润，还带著一丝极淡的焦甜。

    这个味道，先给周源昌舌头铺设了一层香软的底味。

    等到这个底味过去了，蒜泥里藏著的辛辣才慢悠悠的到来。

    这股辛辣虽然有点冲，但却并不令人生厌，反而是在刺激过后，将周源昌带到了一片温暖的沙滩。

    随著舌尖上蒜味的每一次跳动，他就如同赤脚踩在沙滩里一般，每一脚落下，都会留下或深或浅的痕迹。

    而这个痕迹根据每个人对于蒜味与甜味感知度的不同，又会衍生出极多种不同情况。

    周源昌自己是从「生」到「熟」。

    他先感知了「生蒜」的部分，再感知了「熟蒜」的部分。

    这使得他的口感是由辣，逐渐转鲜，最后转甜。

    而在这种转化的过程中，他还能无时无刻的感受到不同蒜的形态，所带来的各色口感。

    可以说，如果夏鸣把这个「金银蒜泥」归结成「金银蒜」的话..

    那，这就是周源昌生平以来，吃过最好吃的「金银蒜」。

    而且感受了一会，他发现因为蒜油的存在，所以这个蒜泥的味道在口腔内经久不衰。

    「这种稳定性太可怕了...」

    「这个就算放到循环轨道上，肯定也不会有影响。」

    默默睁开眼睛，周源昌一边舔舐著嘴角，一边感叹。

    「太绝了，还能这么做...真是完美解决了蒜泥的弊端..」

    他终于明白为何夏鸣敢在比赛中制作「蒜泥白肉」了。

    因为「蒜泥白肉」中「白肉」部分，最复杂的就是「刀工」。

    而恰恰，夏鸣最不缺的，就是刀工。

    他相信，夏鸣一定有办法，把「蒜泥白肉」做成密封的小包裹，或者小卷。

    再结合现在味道层次如此丰富的「金银蒜泥」。

    而这样一来，规则中可食用范围的规定，就可以被他完美解决。

    但是，感慨归感慨，压力也随之而来。

    因为周源昌忽然意识到，夏鸣制作的这个是「样品」。

    而按照之前听闻的夏鸣上课的风格来看，不出意外，过会「炸蒜」这个流程，就得周源昌自己亲手负责了。

    「开什么玩笑...压根做不到...」

    周源昌深吸了一口气，真不怪他打怵，主要是这简单的操作流程背后，包含的是华夏厨艺技巧中「火候」「刀工」两者的极致运用。

    「炸」的火候控制得好已经很难了，最关键的是，中间几次由丁转末的操作，夏鸣应该也是有章法的。

    而现在离比赛结束只有2个多小时了，他真的可以掌握吗？

    就在他自我拷问的时候，夏鸣却是已经把后续的步骤与隋戊佰沟通完成了。

    原本夏鸣是准备把刀工部分一并交给隋戊佰。

    但隋戊佰一看夏鸣最后切的厚薄完全均匀，纹理清晰，薄度惊人的白肉，也是直接表示做不了。

    「不是，这你放在场诸位，除了你，谁能片成这样。」

    听著隋戊佰的话，夏鸣也是一笑。

    「行，我来吧，费不了多少事。」

    「不过肉得处理到位，配料的顺序不能错，不然会影响最后的呈现。」

    隋戊佰听闻夏鸣这话也是点了点头。

    配料虽然多，但他正当壮年，不会在这方面出现什么问题。

    隋戊佰此刻反倒是有些担心周源昌了。

    因为他后面仔细一琢磨，发现夏鸣这手法背后隐藏了无数深意。

    反正他自觉自己上去炸，一开始，怕是很难不犯错。

    也就在夏鸣和隋戊佰这边沟通完毕后，他也是回头看向周源昌。

    此刻，周源昌依然在努力回忆夏鸣刚才的每个步骤。

    就在他做总结之时，却见夏鸣拿过一罐萃取液。

    「还没做完呢，你就已经尝过了？」

    听到夏鸣的话，周源昌猛的一顿。

    什么东西，还没做完？

    也就是说我刚才吃的是半成品？

    等等，半成品的金银蒜泥就是这个味道了，那成品不得上天？？？

    而后，就在周源昌惊愕的表情中，夏鸣将提取的部分萃取液与之前顺手制作好的红油混在了一起。

    随著这两者的加入，周源昌面前的「金银蒜泥」爆发出了一股极其惊人的蒜香味。

    当然，这是针对在场厨师的..

    对于有些吃不了蒜的食客来说，这气味恐怕也如同催命符一样可怕。

    这股气味几乎在一瞬间就压制了后厨所有的料理，甚至就连一旁还在闷头出卤货的尹盛江，也是瞬间回头。

    「夏鸣，你在里面放什么了？这蒜香？什么情况！」

    代替周源昌正在洗盘子的卫言，此刻鼻腔也是瞬间被蒜香填满。

    其实，他一边洗，一边趁著放置盘子的间隙，悄悄在观察著夏鸣的举动..

    毕竟，都是队友嘛，技术方面，互通有无...

    当著全球直播做的操作，那算是开源...绝对不是偷师哈！

    其实，卫言有时候，也有点羡慕周源昌。

    他不知道是不是自己的错觉，他总觉得夏鸣对于周源昌，保有某种周源昌自己都没有的期待。

    他此刻，其实非常想与周源昌互换，去炸蒜。

    毕竟无论最后结局是好是坏，夏鸣为了比赛，一定会在适当的时候给出一些修正意见。

    依照卫言现在对夏鸣的估计，这个意见每一条可都是价值不菲。

    而此时，直播间的观众也通过华夏一队其他厨师的表情，明白夏鸣制作的蒜泥绝非凡品。

    【牛逼啊！这个真得学，这个真用的上！】

    【我刚才自己去厨房实验了一下，很难，非常难...金银同体理论确实存在，但需要对油温和蒜的大小有非常精准的把握。】

    【夏哥这随手一出，川菜和粤菜都得逐帧学习了！】

    【虽然难，但成效肯定超级棒，不然尹队他们不会都望过来的。】

    【真想尝一口啊，我最喜欢吃蒜蓉酱了！】

    【感觉夏哥这个后面华药香料的配比很有意思啊，这是利用了药材的反差特性...原来学厨师还需要学药理的吗？】

    【我们夏哥就是全能丫（*▽*）。】

    也就在网友看到华夏一队又准备放大招时，其他队伍则是已经开始察觉到「循环轨道」的情况发生了变化。

    「不对，怎么盘子回来的速度变慢了.——.」

    「这个速度不对吧？」

    「嗯，刚才不是挺好的吗？」

    没错，就在夏鸣还在准备的当口，由姜民邱带来的名为「食臭者的盛宴」已经悄然开启。

    此刻「循环轨道」上，位于前排的食客，已经被「洪鱼脍」的气息完全淹没。

    观看食客厅的观众，非常明显的从全球食客脸上，看到了一种名为「绝望」的东西。

    」Yuck，this  reeks！  It「s  unbearable！（呸，臭死了！根本受不了！）」

    「谁が卜イレを食卓に持ってきたの？（谁把厕所端到餐桌上来了？）

    」Ce  ne  serait  pas  du  surstromming，  par  hasard  ？（该不会是鲱鱼罐头吧？）

    」

    也就在各地食客纷纷抱怨，有些甚至被直接熏到想呕吐之际。

    站在窗口看著这一幕的姜民邱，眼中却是带著一丝兴奋。

    正如他所想的一样，「洪鱼脍」完美的攻击了在场所有的队伍，因为它真正意义上，从食客的生理层面断绝了他们的食欲。

    而在这种环境下，那些被隐藏起来的，原本对于「臭味」有著一定偏好的食客，就会被筛选出来。

    姜民邱要的，就是那一部分食客。

    「只要后面2个小时，我们加分，其他队都减分，那就算不出线，我依然可以给上面一个交代。」

    毕竟相比那虚无缥缈的最后胜利，姜民邱更在意的，是自己现在泡菜国的地位。

    他笃定，没有人能破解这个计划。

    就算是那个该死的夏鸣也不行..

    「这就是顶级阳谋，姜还得是看老的辣，有本事，你把食客的鼻子全堵上啊！」

    姜民邱自认「洪鱼脍」已经在「臭味」与「美味」两个方面，都做到了极端。

    和他那如同洗手间里的气味一样，「鱼」在合理搭配了泡菜，与温热的白切五花肉后。

    其口感达到了一种异态的稳定。

    虽然嚼起来，依然会让臭味充到鼻口，但那种由发酵诞生的独特鲜味，却是不逊色全球任何一个国家的料理。

    现实情况也如同他设计的一样，就连华夏队的「灯影戏」也受到了一点波及，有两个盘子被卡在了路上。

    毕竟再好看，也得食客有吃下去的胃口。

    看到这一幕的网友，也是对姜民邱开始了声讨。

    【笑死，泡菜国打不过，直接放臭气弹了！】

    【这一幕我好像在哪见过，记得某位被逼急了的厨师，现在已经转职去做婆罗料理了。】

    【笑死，我记得，韩...天屎是吧，全华夏第一屎王。】

    【但现在情况似乎和当时不同，当时韩天衍好像是前菜被坑了，故意制造的恶臭环境。可问题是，现在泡菜国这道料理真的有人吃啊！】

    【废话，你信不信，我端盘烤榴梿上去也有人吃，玩不起就是玩不起，哪来这么多理由。】

    也就在网友遣责时，华夏一队的后厨，夏鸣看著面前黑盘中卷的十分整齐的「蒜泥白肉」点了点头。

    和他想的一样，周源昌一时还适应不了「金银蒜泥」的炸制，现在用的，还是他一早制作的蒜泥。

    不过他也能感受到，周源昌已经开始逐渐上手。

    「嗯...资质还是稍微差了一点...」

    夏鸣一边想著一边将「特制版蒜泥白肉」放到了传菜口。

    看著轨道将堪比香味炸弹的「蒜泥白肉|带入战场，他的嘴角也是勾起了一丝狡黠的弧度。

    「就知道总有人会犯蠢，我这也算是占据大义了。」

    「鳐鱼虽臭，但恰好被极致的蒜香克制。」

    「对于已经被波及到的食客来说...」

    「「蒜泥白肉」将会让他们重新提起食欲...」

    「就是不知道，这波「香臭夹击」过后，原本前面的队伍，又该...如何应对呢...」


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