第422章  食臭者盛宴即将开启，提早准备，夏鸣的改良版蒜泥白肉...

    「泡菜队后厨」

    金晟一听到姜民邱的话先是一愣，而后眼里泛上了一丝惊恐。

    他知道大部分网友对于「洪鱼脍」这个词是陌生的，甚至在他们自己国家，也不是所有人都了解这个料理。

    但全球稍微有名一点的美食博主，应该都对「洪鱼脍」不太陌生。

    因为，它对标的，是华夏的「臭豆腐（王字和）」和锐典的「鲱鱼罐头」。

    甚至有一部分人觉得，「洪鱼脍」浓烈的味道远超它对标的料理。

    「姜队长，你疯了吗？这是直播啊！」

    姜民邱听著金晟一的话，眼底的疯狂更盛。

    「我当然知道这是直播，但金晟一，你也要明白，「洪鱼饮食文化记录化」是我们泡菜国的「无形文化遗产发掘培育事业」下一期的重点扶持对象。」

    「「洪鱼脍」更是诸多高端料理必不可少的美味，端它上桌有什么问题吗？」

    金晟一听到这话差点骂娘了。

    这是一个问题吗？

    文化遗产扶持和咱们比赛有半毛钱关系，姜民邱分明要掀桌子啊！

    虽然各类美食混合在一起会相互影响，导致其香味复合但不明显，但你拆一个公共厕所扔到「循环轨道」上，这分明就是气急败坏了！

    金晟一觉得自己虽然狂，但不傻啊！

    现在多少分不重要，重要的是你这道料理端出去，是与其他队伍为敌..，即使姜民邱能扛得住其他国家厨师的声讨，金晟一也不觉得自己能扛住。

    要是姜民邱心狠一点，计划失败直接把他扔去背锅，那不完蛋了..：

    看著金晟一磨磨即唧的表情，已经红温的姜民邱冷笑一声。

    「行了，不用你来了。」

    「权志贤，你来处理泡菜！」

    权志贤其实早就听到了姜民邱的打算，只是在旁边装死。  

    他和金晟一一样，觉得这件事极度的不靠谱。

    但他又不想惹怒姜民邱...

    因为相比一直在泡菜国外发展的金晟一，他更明白姜民邱对于泡菜国料理界的掌控力度。

    权志贤自己有些私人关系，所以知道站在姜民邱背后的并不只有资本。

    他能这么肆无忌惮，本质上是有更高的人在给他撑腰，当然，当年为了爬到这个位置，姜民邱也做了很多见不得光的事情。

    权志贤不想陷入纷争，但此刻也不好直接拒绝，只能思索片刻后，笑著开口调解。

    「好，我来处理。」

    「不过，姜队长，「洪鱼脍」这道料理虽然美味，但气味方面确实有些太过突出。」

    「我知道您自然有您的打算，但多少也得考虑一下食客的感受。」

    姜民邱听到权志贤答应处理，面色也是稍微好了一些。

    他一开始确实上头了，但很快就冷静了下来。

    对于「洪鱼脍」他有著自己的想法，刚才冷笑，也只是单纯的针对金晟一罢了。

    此刻权志贤递了个小台阶，姜民邱也是借坡下驴，缓缓开口。

    「放心，你说的我自然是了解的。」

    「我们泡菜国虽然希望展示自己国家独特的风味，但依然会考虑全球食客的感受。」

    说罢，姜民邱拿过一旁的「鳐鱼」。

    「这条「鳐鱼」未经过足成发酵，原本是用来做配料的。」

    「虽然味道相比正品有些差距，但至少更让人容易接受一点.，·」

    权志贤扫了一眼姜民邱手中的「鳐鱼」，眼角微微抽搐。

    诚然，对「鳐鱼」有些了解的他知道姜民邱说的不是假话，但这个「更好让人接受一点」中，的一点，究竟是多少，权志贤还是持怀疑态度的。

    按照全球最权威的臭味指数AU来看，鲱鱼罐头的分数是8070。

    正规足时发酵的「鳐鱼」大概在7900左右，但因为制作洪鱼脍时，需要去除「鳐鱼」

    的外皮，所以这个臭味大概会降低到6400左右。

    按照姜民邱现在拿著的「鳐鱼」来计算，权志贤觉得其最后成品的臭味值大概在4500

    左右。

    这个味道和冰岛的「发酵鲨鱼肉」相当，是「蓝纹奶酪」臭味的34倍。

    虽然权志贤觉得这个气味也有些反人类了，但姜民邱已经给了他一次面子，他再继续提就显得有些不礼貌了。

    所以权志贤也是一边心里叹气，一边接下了切泡菜的活。

    金晟一也是明白姜民邱此刻有点看他不顺眼了，于是也没触他眉头，躲到一边去了。

    也就在泡菜队将后半段的翻盘机会押注在「洪鱼脍」上时.，.

    华夏一队还在扩大与后面队伍的分数差距。

    因为没有限购这么一说，「灯影戏」成为了少数人才能享用的精品。

    看著在「三星池」忙碌的周源昌，刚吃完饭的卫言开口要接替夏鸣的位置守一会，夏鸣却表示不用了。

    「我等会再吃，现在需要调整一下。」

    听到要调整，卫言有点懵。

    他虽然看不到其他队的分数，但也明白华夏一队情况绝对是一片大好。

    「在这种明显优势的情况下做调整，怕是有些风险吧？」

    听著卫言的话，夏鸣嘴角微微一勾。

    「世界上没有什么东西是可以一成不变的。」

    说著，他叫了一声周源昌。

    「周源昌，盘子不用洗了，交给卫言洗，你跟我过来一下。」

    卫言听到这话，眨了眨眼。

    他严重怀疑夏鸣是在悄悄报复，但没有证据。

    其实，他也不是不能接受去洗盘子，主要是他有些好奇，夏鸣在这种优势的情况下，叫周源昌又有什么含义呢？

    夏鸣才不管这么多，让卫言洗盘子去以后，他让去一旁帮忙的隋戊佰，也放下手中的鸭货，和周源昌一起过来。

    两人跟著夏鸣走到了炸物区域，看著他将油倒入油锅中加热，两人脑子里都浮现出一个淡淡的问号。

    就在他们想要开口时，夏鸣先让周源昌去了一趟食材库，取来了一块不小的「二刀肉」，顺带还有很多其他配料。

    看著取过来的食材，隋戊佰呵呵一笑。

    「夏鸣，怎么了，这是要上新的料理吗？」

    夏鸣笑著点了点头。

    「没错，「蒜泥白肉」，想必你们都知道吧..」

    隋戊佰和周源昌互相望了一眼。

    「当然..」

    夏鸣见状也是指了指面前的肉。

    「嗯，我们就做那个.，」

    周源昌听著没觉得哪里不对，但隋戊佰立马就意识到了问题。

    「夏鸣，蒜泥白肉这个，不合适吧..」

    也不怪隋戊佰觉得难以理解，因为这道料理可以说与夏鸣之前所分析的规则方向，完全背道而驰。

    首先「蒜泥白肉」是一道川菜的经典冷菜，是从「跳神肉」演变而来的。

    古清时有满祭传统，「跳神肉」就是祭祀后食用的白水煮肉，不加盐酱，自片自食。

    当时就已经有要求「跳神肉」需要切成「如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之」的记载。

    但在「跳神肉」之前，其实很早就有「白肉」这个称呼了。

    无论是《东京梦华录》，《都城纪胜》，《随园食单》中都有过「白肉」的记载。

    其中最出名的记载是《随园食单》。

    「须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。」

    这里面也蕴含了现在都市里「蒜泥白肉」的几个要点。

    网友们常见的「蒜泥白肉」，大部分都是片好了放在盘子里的，但其实，这并不是其传统吃法。

    传统的蒜泥白肉讲究「一煮二焖三冒」，说的其实是白肉处理好后的步骤。

    一煮，说的是烹饪时白肉需要经过微沸慢煮。

    二焖，说的是白肉需要经过一定时间的焖制。

    三冒，则是在片好的白肉上桌之时，需要在原汤中重新加热接近1分钟。

    这样才能保证白肉极致的口感.

    很明显，最后这一步，就是为了肉在食客吃到嘴里的时候，是温的。

    而这，也就恰好与《随园食单》里那句「以温为度」的食理不谋而合。

    当然，网友们见到过的吃法，还有一种是说「一煮二焖三冷」的。

    说是要将白肉先拿去冰镇，再拿出来冷食。

    其实这种做法也没错，只是最终的口感与前者就有一点区别了。

    因为正宗的「蒜泥白肉」用的是「二刀肉」，也就是猪后腿部位的肉。

    最好的肉形是规矩的矩形，最好的肥瘦比是3：7。

    市面上小饭店里的蒜泥白肉偶有用五花肉的，五花肉偏肥，冰镇后油脂凝腻，口感发闷。

    如果选用最正宗的「二刀肉」，按照适配的手法，确实可以做冷食。

    但这本身对猪肉的品质会有一个较高的要求，因为二刀肉肌纤维偏粗，冰镇后肉质收紧，本味腥气会被放大，普通鲜肉冷吃极易显腥。

    隋戊佰两者都吃过，也清楚他们的特点。

    前者温热的「蒜泥白肉」，肉味十足，口感温和，肉片入口即化。

    后者微凉的「蒜泥白肉」，口感相比前者带著一股脆劲，清爽开胃。

    但无论从哪个制作方式来看，这道料理的基础逻辑，本身就已经与「循环轨道」错位了。

    因为，隋戊佰知道，现在很多店铺里面卖的「蒜泥白肉」，底下的酱汁是一早就给调好的。

    但实际上，传统的「蒜泥白肉」，为了保证每片肉最新鲜的味道，和食客自己的一些口味调整，所有的配料都是分开的。

    也就是「蒜泥」「复合酱油」「红油」「葱花」都是分开的..·

    真正吃的时候，片好的薄如蝉翼的肉片，需要叠在一起，然后依次浇上「复合酱油」

    「红油」和「蒜泥」，最后点缀葱花才能开吃。

    等到这些步骤都完成了，白色的盘子里也早就被红油浸满，按照现有的规则，红油也算重量.——

    就算再厉害的厨艺，也没法让所有人把盘里的红油都处理干净。

    除非，夏鸣能将所有的酱料包裹到肉里，形成统一的料理口感。

    但是，无论是「冷吃」还是「半温吃」的「蒜泥白肉」，都离不开「复合酱油」。

    而这个「复合酱油」一般的做法，是取桂皮、香叶、八角洗净，加水煮出香料水，再兑入原味黄豆酱油，加入红糖小火慢熬，熬至能微微挂汁，才算完成。

    这使得这个酱油，口感偏甜，需要搭配红油一起食用。

    如果是「半温吃」的「蒜泥白肉」，酱油和蒜泥可以包裹，但这红油怎么包得住？

    真把蒜泥白肉当塑胶袋用？

    怕是不太现实——

    如果是「冷吃」的「蒜泥白肉」问题会更大。

    肉片温度偏低，红油虽不会凝固，却会变得稠厚发黏，裹在肉片上极易结块。

    这样既影响口感，又让重量更难把控。

    所以，综合来看，「蒜泥白肉」这道料理无论怎么处理，都不太像「循环轨道」上会出现的料理。

    夏鸣自然知道隋戊佰在想什么。

    「我希望制作的，并非传统的蒜泥白肉，你们可以理解成是「改良版」。」

    「也正因为做了某些改良，所以我需要你们尽快掌握这道料理的一些部分，等到后续料理推出后，这道料理就需要你们负责了。」

    听到这，隋戊佰也是先点了点头。

    他的确从内心里觉得这道料理不适配呈现，但既然夏鸣说是「改良版」，那就算要提意见，也得是看到改成什么样以后才好提。

    见两人都没有异议，夏鸣也是直接开始处理料理。

    肉洗净，冷水下锅。

    加姜，葱，料酒，大火烧开，撇净浮沫，煮大约3分钟捞出，温水冲净表面杂质。

    而后重新冷水下锅，放姜，葱，料酒，大火烧开转微沸小火，盖盖焖煮.··

    其实夏鸣是不用做前面那步「焯水去腥」的，因为他早在摸到肉的瞬间，就吸取了猪肉里的血魂，解决了其有血腥味的问题。

    但因为后续是交给隋戊佰制作，所以，他把这步加上了..，等猪肉开始小火慢煮，夏鸣又开始调配复合酱汁。

    他的方子相比原版复杂了好几个等级，隋戊佰在里面甚至看到了两味较为冷门的华药药材。

    此刻，直播间的观众们似乎有点回过味来了..

    【等等，夏哥这说的改良版，应该已经算秘方了吧！】

    【肯定是啊，不然「白肉」怎么能适配上「循环轨道」呢？】

    【有道理，但现在可是直播，那岂不是说，夏哥这秘方全网公开了？】

    【不知道为什么，这团队赛我越看越像是夏哥在开直播教网友做菜，对了，灯影戏的复刻兄弟们让美食博主安排一下！】

    【笑死，又要折磨谁了吗？同为灯影牛肉，这「戏」就是不一般啊】

    【不折磨，我已经把我关注的美食博主都@了一遍，就看谁能接得住这波流量了...】

    【我觉得这些博主，谁不用冰冻肉，谁就算胜利..】

    虽然配方是全网公开了，但因为配料有点太过复杂，很多网友也就口嗨一下，做是绝对不可能做的。

    要么去折磨博主，要么等大佬出家常版。

    但真正的厨师，在看到这个配方时却都开始思考，其中很多味配料添加进去的目的到底是什么？

    隋戊佰也在思考，根据他的理解，这个配料应该是可以形成一个完整循环的。

    但这只是理论，具体操作手法在夏鸣没有表演之前，隋戊佰是没法想像的。

    夏鸣也没让他等太久.，.

    他先将一部分香料磨碎，与预先处理过的「黄豆酱油」一起加糖熬制。

    剩余的一部分配料，夏鸣却是放置在「旋转锥蒸馏塔」中进行真空低温蒸馏。

    这个机器有些网友还有印象，正是《一饭成名》节目中，帅小剑曾经使用过的同款。

    这个机器的操作方式并不复杂，隋戊佰稍微看了几眼便学会了。

    虽然夏鸣已经制作了足够多的「风味萃取液」，理论上隋戊佰压根不用操作「旋转推蒸馏塔」。

    但正所谓技多不压身，说不定下次换个地方就能用上了呢？

    也就在拿到萃取液后，夏鸣拿出了一头蒜，在简单的剥开了蒜表面的外皮后，夏鸣用刀对著蒜头部位拍了几下，大蒜就四分开来。

    看著面前的大蒜，夏鸣回头看向周源昌。

    「等会你负责炸蒜，后面的步骤看好，每一步都不能错。」

    说罢，夏鸣还没等周源昌反应过来，就将面前的蒜外皮剥了个干干净净。

    他没有用华夏最常见的方式拍击，反而是保留了一个又一个完整的蒜瓣。

    看到这一幕的隋戊佰眉头微微挑了一下。

    熟悉大蒜的他，知道蒜味的构成其实很有意思。

    大蒜自然携带的风味是由「大蒜素」构成的，但在大蒜里，是不蕴含「大蒜素」的。

    大蒜的细胞里携带的是「蒜氨酸」和「蒜氨酸酶」，在大蒜处于完整的时候，两者互不干涉。

    只有当细胞被破坏时，两者才能融合，最终形成「大蒜素」。

    所以，这也就是为什么大蒜需要拍出蒜汁的原因.，·

    而因为这个特点，所以「切片的蒜」「切丁的蒜」「捣成泥的蒜」其风味的感受是逐渐变强的。

    也就是说，越是对蒜破坏的越彻底，其风味越明显..·

    但也是因为这个原因，所以蒜泥会有一个缺点。

    就是单纯蒜泥的「大蒜素」在空气中不够稳定，很容易在形成后分解成其他硫化物。

    所以，一般的做法，是加入酱油或者醋，让其与空气隔绝，保持其风味。

    夏鸣现在故意保留了大蒜的完整形态，那在隋戊佰眼中，就意味著他大概率不是制作蒜泥。

    如果是这样，那就很有意思了..

    蒜泥白肉里面，蒜泥没了.，.这道料理又会变成什么样子呢？

    就在隋戊佰思索之时，夏鸣却是抬手挥刀，将每个都大蒜切成了三段，然后放入一旁早就预备好的油锅中炸。

    看其炸制冒泡程度，隋戊佰推测应该是在炸金蒜。

    但问题是，哪有拿蒜块炸金蒜的？

    就在隋戊佰疑惑之时，炸了没多久的夏鸣，却忽然把蒜全拿了出来。

    而后经过简单去油后，再度挥刀切成更小一号的蒜块。

    之后炸，再切..

    再炸——

    连续两次后，夏鸣面前的蒜已经变成了颗粒略微大点的金蒜，就在隋戊佰以为结束时，夏鸣却是将已经炸好的金蒜与其体积1/4的生蒜细末混合在一起，而后用搅拌机打碎。

    最终这样制作出的「蒜泥」拥有了部分「蒜蓉的特质」，但却拥有与正常蒜泥一样的刺激味道。

    夏鸣将这蒜泥摆到周源昌面前。

    「就按照这个方法做，没问题吧.」

    周源昌看著面前那碗整理好的，像蒜泥，又像蒜蓉，又像金蒜混合物的配料.，·满脑子问号。

    「不是..我也没眨眼啊..」

    「怎么，一下就..变成.这样了？？？」

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