第242章  初升的玉米渔港，无法复刻的「正反感官料理」！（第二更）

    “呼呼.”

    “呼呼.烫啊！”

    看着评委们都露出哈气的表情，直播间的网友们瞬间反应过来了。

    【这烧麦里面应该是爆汁了！而且是很烫的汁水！】

    【爆汁的烧麦？那这东西和灌汤包有什么区别！】

    【区别大了去了，理论上来说，灌汤包之所以能灌汤，利用的就是包子能封口的特性！但这可是烧麦啊！】

    【对啊，开口的烧麦哪来的酱汁，如果是上锅蒸的话，滚烫的汤汁会烫破烧麦皮，如果是下油锅炸，那不封口汤汁早就流出来了，怎么可能有爆汁的效果！】

    【如果是先炸后蒸的呢？】

    【开什么玩笑，你知道先炸后蒸的难度有多大吗？我看你是对猪网油没有概念！】

    因为是全国晋级赛事，所以评论区里也不乏专业的厨师。

    他们比那些只是过来看热闹的网友清楚得多。

    猪网油这种食材，你就算包三层，四层，五层

    只要温度超过临界点，就立马会油脂化，毕竟常用烹饪手法中，它本来就是用来增添食材的油润口感的。

    这种情况下，「先炸后蒸」对炸的要求就特别高。

    温度不能过，时间不能超.

    基本上每一秒都是与食材特性在进行赛跑。

    这种情况下，还能保证内部有爆汁，技巧难度可想而知。

    同样，评委们在适应了爆汁温度后，也是飞快的反应过来。

    只不过，相比一头雾水的网友们，他们视野却是清晰了不少。

    谭知风呼出一口热气，此刻他已经适应了嘴里的爆汁。

    和之前不同，夏鸣这次的爆汁温度并不算特别烫，抗过冷不丁袭击的那波后.

    仔细吃起来，却是有种暖洋洋的感觉。

    里面的山药粉丝，很好的中和了猪油的香味。

    谭知风平静下来后，开始仔细分析嘴里的味道层次。

    “入口是网油的脆韧，然后是火腿一入口的咸香，之后山药粉丝软绵绵的滑嫩口感，再进入不知哪里来的爆汁给予的一抹温暖的惊喜。”

    “酱汁增添了整个烧麦的风味，将口腔化为了料理用的锅具。”

    “各种食材搭配着这酱汁在嘴中实现口味上的融合，相比其他一口气成型的料理。”

    “这烧麦，每一口，都有一些味道上的不同。”

    谭知风眼中闪烁过一道精光。

    “将食材放在口腔中融合，以此来缩减食材香味本身融合的时间吗？”

    “为了赶在其他选手前呈现料理，他竟然将一部分料理的操作，放在了灶台之外！”

    “有意思，真是有意思.”

    这种料理让谭知风想起了经典的「法式拿破仑蛋糕」。

    其入口前遵循三层酥皮+两层奶油（或果酱）的结构，单独拆开吃各有不同的味道。

    初入口时，三个不同部位的味道也很明显，但在牙齿咬破酥皮的瞬间。

    奶油的“绵软”与果酱的“酸”会填补上来，瞬间将三者搅合在一起。

    之后随着口腔中的唾液，短时间内形成一种由单纯到复合的感受。

    当然，华餐中也有类似的手法，多出现在爆汁丸子，或者是分层料理之中。

    感受着嘴里越来越复合的味道，谭知风不自觉眯起了眼睛。

    旁边，和他一样先从「火腿冬笋猪油网烧麦」开始吃的尹盛江，则是已经在感受完奇妙的味道后，开启了对其料理手法的评判。

    “首先，夏鸣对于猪网油的运用非常熟练。”

    “适度油温使得外部获得酥壳，薄的透亮但依然能保持口感。”

    “山药粉丝锁住了猪油的香气，让整个烧麦显得一点也不油腻，火腿的风味给了烧麦咸味。”

    “冬笋提升了它的脆，葱白丝给了馅料一部分韧性，更好的缓冲了山药粉丝的绵软。”

    “至于最核心的爆汁.”

    尹盛江知道，粉丝有吸取肉汁的作用，能保证整体包子的口感。

    这就是市面上常见的「猪肉粉丝包」「牛肉粉丝包」口感极佳的原因。

    但夏鸣利用的却不是山药粉丝的吸水性。

    “新鲜的山药泥，通过滤网压缩成类似鱼面的条状已经是极限了。”

    “其内里结构无法像「豆棍」一样，形成多孔状，也无法像寻常粉丝一样吸收汤汁并膨胀。”

    “那这爆汁，就不可能来自于山药粉丝本身，唯一的解释，就是「汤冻」！”

    但这又带来了一个问题，那就是汤冻融化温度在35℃左右，上锅蒸的蒸汽温度是100℃，猪网油在100℃的蒸汽温度下会快速融化！

    所以，绕了一圈后，尹盛江发现，用汤冻会化的太快，且猪网油做的烧麦皮会渗汤汁。

    不用汤冻，基本没有办法将爆汁融入烧麦中。

    一根筋变两头堵，直接死循环！

    就在他眉头皱起，思索其中有什么巧妙的手法构想时。

    一旁的白素素脸色却是唰的一下就变了。

    尹盛江能想到的她都想到了，不同的是，她脑海中确实存在一种办法可以解决这个问题。

    “「未饱和熟蒸法」？怎么可能，他怎么可能会这招！！！”

    白素素整个人猛的抬起头，对着一脸平淡的夏鸣望去。

    此刻他心中翻江倒海

    这并不是因为夏鸣烧麦的味道，平心而论，烧麦很好吃，但离最顶级还有一线差距。

    可完成烧麦的手法却早已达到了至臻境界

    别人或许不知道，但白素素却是曾经见「夏一天」制作过这种温度与口味相悖的料理。

    “理论上温度互斥，但最终料理呈现的却是全熟，夏鸣，夏一天.难道，你是他的儿子？？？”

    就在白素素心神动荡之时，经验丰富且同样以「火腿冬笋猪油网烧麦」开局的成协韵却是看破了夏鸣的手法。

    抬头与夏鸣对视之时，她露出一抹慈祥的微笑，然后用手画了一个圈。

    看到这幅情景，夏鸣也是微笑着点了点头。

    “姜还是老的辣，看起来慈祥和善的成协韵，在这个年纪竟然还有这么敏锐的判断力。”

    “她竟然比尹盛江更早尝出了山药粉丝温度的差别。”

    “没错，其实部分评委现在吃到的火腿烧麦，与寻常烧麦的做法并不相同。”

    “和他们想的一体成型不同，我先将「猪网油」快速过油炸，保证其薄膜的焦脆后，将多张网油叠起来，并在之间铺上了一层极薄的山药泥做粘黏剂。”

    “几张油网叠起来后，压去多余的山药泥，其手感就与厚一点的馄饨皮类似，然后在里面包一层薄的常温山药泥打底。”

    “接着将煮沸的山药粉丝放到中间，飞速包裹后，在其中放入一个缠了几层猪网油薄膜的小汤冻。”

    “接着快速将提前预热好的火腿与冬笋铺在烧麦上面，因为被山药泥粘连住了，所以其表皮有不错的柔韧性。”

    “然后，我将这7个烧麦放到蒸笼上蒸！”

    “理论上，100℃的情况下，外层的猪网油会快速融化，但.所有烧麦的食材都经过预热，蒸烧麦的温度，又何须100呢？”

    没错，和绝大部分想要快速用高温蒸汽将料理蒸熟的选手不同。

    夏鸣的蒸笼盖被他故意戳出了好些洞并且他的蒸笼摆的老高。

    失去气密性之后，蒸笼内的温度从原本的100℃，由下而上直线下降，最终被控制在了70℃左右。

    这种情况下，整个烧麦最高的温度点，赫然是内里的核心。

    因为山药粉丝还保留着出锅的90℃。

    这使得烧麦内外的温度不同，呈现出一种神奇的外冷内热的效果。

    并以此将爆汁藏在烧麦里后，还保留了外部「猪网油」收缩后的完整性。

    看到夏鸣表情的成协韵也知道自己判断正确了。

    “难怪要最早呈现料理，这料理对时间要求太高了，必须控制到秒，一旦遇到排队就无法完成这种口感了！”

    确定了手法后，成协韵心下也是对夏鸣更为认同了。

    此刻，看着面前还剩下的一个海鲜口味的烧麦，成协韵也是拿过看了看。

    和前面的山药烧麦不同，这个海鲜口味的烧麦表皮有明显的焦黄色，一看就是现炸的，顶层的封口是玉米粒和其中透出的一些虾肉小块。

    摸了摸比上个烧麦焦脆了不少的外皮，成协韵将之放入嘴中。

    初入口是外表焦脆无比的口感，像是一个烤的脆生的锅盔。

    在用牙齿咬碎后，酥脆的外壳缝隙处，一股汁液从里流出。

    因为有了上个烧麦的经验，所以成协韵就防着这点，咬的力道故意弱了很多。

    但脑海中模拟的那股温热并没有出现，反倒是一股颇为清凉酸爽的味道在嘴里扩散开来。

    “微酸的玉米汁吗？~”

    只一瞬间，成协韵就判断出了其成分。

    就在她觉得这酸味恰好能清扫嘴里的丝丝油腻时.

    忽然一层绵密且温和的味道，直直闯入了她的感官。

    “啊这是”

    恍惚之间，海风拂过晾晒的渔帆，盐味伴随丝丝脆酥的口感让成协韵心尖一颤。

    她顷刻间似乎来到了晨雾缭绕的原生态渔港，金黄的网油化作渔船上扬起的金帆，虾的鲜嫩，玉米的甜爽，伴随着一股细腻的暖流直朝着她心中涌去。

    细密的点点金黄，如同初升的阳光，伴着海浪里跃动的银线，冲击着成协韵的嗅觉感官。

    只顷刻间，刚才还晨雾缭绕略带冷清的渔港，在金黄的滋润下骤然热闹起来。

    雾气散开之时，成协韵看到渔民们抬着满筐的鲜虾从沙滩走过。

    竹筐里的虾仁还在蹦跳，玉米粒似的朝阳碎落在海面，空气里飘着灶坑烤土豆的暖香。

    这一切的一切，与海的味道交织融合在一起，最终化为一团浓郁的暖意，落入了成协韵的腹中。

    “~~~”

    在暖阳与味觉双重体验的交织下，成协韵好似回到了她曾经最无忧无虑的时光。

    那时的阳光自然清新，那时的一切都很慢慢到足够将他的每个身影映入眼眸.

    良久之后

    成协韵终于从那抹回忆中脱离，看着面前空了的餐盘，她心里涌出一种无声的落寞。

    那是美食的灵魂从躯壳中脱离后的困乏，也是攀登过味觉高峰后的一丝空然。

    “能触动人心的料理，这孩子的技艺竟然已经到了这种水平吗？”

    就在他感慨之时，一旁的曹富军却是猛的颤了颤，然后好似见到了什么怪咖一般，傻笑起来。

    这幅模样，完全没有成协韵之前的温暖与喜悦。

    而和他一样的，还有童松和丁永兴，剩余四人看见这三人的表情后，也瞳孔一缩。

    “什么情况，难道我们吃的不是同一个料理吗？”

    “奇怪，为什么会这样”

    白素素，成协韵，谭知风，尹盛江四人面面相觑时，底下的夏鸣却是对这幅场景早有预料。

    因为他知道，能造成这样观感差距的原因只有一个.

    那就是.

    【品尝顺序】

    (本章完)


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