第227章  刀工24技，不止是两面刃，竟然还是一把子母.（第一更）

    就在「上官国卫」惊讶之时，夏鸣却是已经挥动了手中的「冰刀」。

    昨天他思考构思了一个多小时，终于将【透丝剞】简化成了最初的样子。

    “首先，切直剞纹~”

    随着他心里默念，手中冰刀以直刀切入萝卜片的表面，刀身与砧板垂直，刀刃切入原料深度约为厚度的  3/4。

    刀距控制在  0.2~0.3毫米之间，整个手保持均匀挪移。

    手腕飞舞之间，一排靓丽的剞纹被刻录在萝卜的肌理缝隙之中。

    其速度之快，让底下的一众老厨都颇为惊异。

    他们不是没有见过切的快的，但使用特制把手冰刀，在脆生的萝卜上切的这么流畅的，他们还是第一次见。

    就连一旁的黄桀旬眼里都不由透出几分好奇之色。

    “好刀工.手很稳.”

    一旁的成协韵刚想接话，对面的夏鸣却是猛的将刀反了过来。

    而后，在直剞纹的基础上，他飞速在上面烙印了斜剞纹。

    此刻的成协韵才惊觉，虽然是芭蕉叶的形状，但这把刀的正反两面，构造却并非完全相同。

    “假设以直刀的那面为正面，那反面的芭蕉叶上，有固定的缝隙。”

    “看起来，这些缝隙就像是绘画时，芭蕉叶片里面自然切出的缝隙一样，但实际在切制的过程中，其似乎还有其他作用。”

    成协韵之前没有见过这样的刀，所以一时无法明了其中到底是什么状况。

    一旁坐在上官国卫旁边的「胡钟英」却是开口了。

    “缝隙是刻意留下的，看起来不均匀，但实际在落刀时，是类似于片肉一般的「滚轮切法」。”

    “在这样略微滚动的手腕运动下，原本不太规则的缝隙，其实落到萝卜上时，却是均匀的。”

    听到「胡钟英」的话，上官国卫有点不解。

    “可为什么要这样设计呢？如果使用正常的锯齿刀，应该也可以做到这个效果吧！”

    胡钟英盯着夏鸣手部的动作，思考了一会，然后摇了摇头。

    “不是，不一样。”

    “如果使用了厨具里少有的「锯齿菜刀」，那为了保持肌理的间距，就只能使用垂直的直刀切法。”

    “但萝卜自身性质摆在那里，如果直刀切的话，冰刀的刀锋很快就会融化，很有可能坚持不到料理结束。”

    “他现在这种手法，相比于说是切，其实本质叫「划」会更准确一点。”

    “他就是利用冰刀上面缝隙的特性，从侧面走斜角将萝卜一片片划开而上面的缝隙，在制作时应该就已经算过”

    “如果我没看错的话，想要复原他使用的手法，只凭借这把冰刀是不够的”

    “想要使用这把冰刀，本身也是有着独特技巧的。”

    胡钟英说罢，眼里闪出浓烈的兴趣。

    在厨协里，他是不折不扣的刀痴。

    当然，不是痴迷厨刀的痴，而是痴迷刀工。

    华夏厨师流传到现在，常见的刀工有「24种」。

    一般师傅，将其称为「刀工24技」。

    其中包括12种直刀切，6种平刀切，3种斜刀切，3种混刀法。

    如果类比到绘画中，这24种基础刀法，就可以看成是24色的颜料盘。

    理论上完美掌握24种基础刀工，就可以融会贯通，切出至少40多种基础刀工以上的变种。

    但看起来容易，实际上是一点都不简单。

    基础刀工虽然易学，但想要全部掌握却难如登天。

    很多厨师，每日磨炼，十数年也只能将其中的一小半练习成本能。

    毕竟厨师是要吃饭的，就算是切配师傅，所切的原料也是根据饭店自身菜单来安排的。

    为了保证饭店的上菜速度，绝大部分特别耗时的菜品，寻常饭店是不做的。

    这也就导致厨师习惯性偏科.

    抛开这些外部因素，大部分厨师常用的基础刀工可能只有8~12种。

    这种情况当然足够面对开店的食客需求，但想要攀登高峰却是难上加难。

    大部分厨师都是使用的「王青锐」的那种传统模式即在保证自己刀工的基础上，掌握2~5种高阶刀工技巧。

    对于天赋有限的人来说，这是非常划算的选择，毕竟一道料理好吃与否，刀工只决定了一部分。

    但胡钟英不同，他个人对刀工特别痴迷，在当年创造自己的杭区衍生菜系「迷宗」时，对门下弟子，提出了严苛的刀工标准。

    其自己编写的《烹饪技艺规范》，将“刀工精度”一项卡成了量化标准。

    改良版「钱江肉丝」的刀工要求在书中明确写明，切配的必须是0.24cm×4.7cm肉丝，单根误差≤0.03cm之间。

    自己更是掌握“刀工技”「巾上肉丝」。

    在完全符合自己标准的情况下，于交流赛之上，在对面打压时间的情况下，1分钟切了1斤半肉丝，帮助队伍完成胜利，当年被媒体誉为「杭区刀工第一人」。

    当然，现在他已经78岁了，手再也没有年轻时那么稳了，两年前他也封刀了。

    现在，他手下的酒店是儿子在管，属于是老来得子。

    孙子「胡庆云」现在恰好26岁，正准备参加这次的“华5级”考试，是网友眼中强有力的晋级选手。

    先不聊其孙子，就只说他对于刀的理解。

    胡钟英除了使用寻常刀具以外，个人还特别喜欢使用「异刃」。

    也就是「骨刀」「线刀」「锯齿刀」「异曲刀」.传闻「迷宗」的传承中，是有一把特殊刀具的，叫做「八宗刃」。

    但这东西很神秘，就算是内门弟子，也不过就3人掌握了这把刀，外界流传的视频更是一个没有。

    有些新一代的厨师，都是把这东西当「都市传闻」看的，不当真。

    但胡钟英自己却清楚，「八宗刃」确实存在.

    而且「八宗刃」本身就是一把冰刀因为其属于一次性耗材，外界的消息才会这么少。

    所以，相比别人，他对于冰刀的了解非常的深。

    原本，他以为自己应该是华夏最了解冰刀的那一小撮人了，至少在50岁以下，决计不可能有超过他们见识的厨师存在。

    但夏鸣这手搭配着「凝脂刀」展现出的「以划代片」，却是给他打开了一个新的思路。

    他从来就没有想过，有一项技艺可以与特殊的刀具融合的如此恰到好处。

    甚至于，他都怀疑究竟是先有的技艺，还是先有的刀具。

    看着胡钟英激动的有些涨红的脸，一旁的成协韵心下也是明了几分。

    “老胡，这刀，这技，可以上册不？”

    胡钟英伸手摸了摸自己的下巴。

    “年纪大了，隔得远，看不清，若是真能通过这样的手法，还原「伍缠透丝剞」，那自然是要一并配套入册的！”

    这话他其实只说了一半，因为他能看出这招数是具有一定普适性的。

    也就是说，其他菜里也能用，不一定纠结于「伍缠透丝剞」。

    但他现在还没有完全摸清楚那类似叶片缝隙的部分，究竟是以什么标准设置的。

    是厨师自己的手距，个人习惯，还是那个所谓「以划代片」的手法中还藏有什么玄机.

    也就在胡钟英恨不得站起来凑过去看时，夏鸣手中的动作却是猛的又变了。

    此刻切萝卜的时间已经过去了3分多钟，因为夏鸣手法太快了，虽然萝卜上布满了密密麻麻的暗纹，并且已经结起了一层冰霜.

    但刀工展示依然没有结束，约莫还有15%的工序没有完成。

    可此刻两边的冰已经卷刃，一旁的隋戊佰能明显感觉到那刀已经不快了.

    “完了，来不及了”

    隋戊佰心下暗道不好，他刀工也不差，心里很清楚，如果用卷刃的刀锋切出来的萝卜一定没有那么规整，如果要强行下刀，只会将前面做好的部分一起浪费掉。

    底下的胡钟英也敏锐的感知到了台上的变化，有些紧张的皱起了眉头。

    “不会吧都到了这个时候，失败了？小子好歹多准备一把刀啊！”

    胡钟英此刻心里只剩惋惜，他已经看出来这刀工与冰刀搭配的不凡之处，也明白「伍缠透丝剞」复原的难点基本已经被夏鸣一个人攻克了。

    但.

    却不想最后出了这种纰漏，实在是太可惜了。

    一旁的黄桀旬见状也是冷哼一声。

    “原以为比那卫言强上一些，但可惜啊，终归还是太年轻了！”

    成协韵没好气的看了黄桀旬一眼。

    “人家孩子昨天才拿到菜谱，一晚上就想出如此对策，已经是惊才绝艳了。”

    “一次的失败压根算不了什么，在场谁敢说这辈子没有失败过几次，别太苛刻了，心胸不宽，活不长的嘞！”

    黄桀旬略带怒意的看了一旁的成协韵一眼，成协韵也是眼神直接怼了回去。

    这么多年他们都是这样的，黄桀旬也拿她没辙，只好默默收回了目光。

    可就在他在再度冷哼之时，却见一旁的上官国卫和胡钟英齐齐站了起来。

    看着他们震惊的眼神，黄桀旬也是呼吸一顿，侧头看去。

    却见夏鸣此刻却是在隋戊佰难以置信的眼中，拿出一个和魔方大小类似，打磨光滑，中间带着一条缝隙的木块。

    将之放到盘子里后，夏鸣望了一眼面前的萝卜片，然后深吸一口气，接着将手中的「凝脂刀」直接对着木块中的缝隙斩去。

    就在刀刃不偏不倚的斩入木块之后，一旁的隋戊佰明显听到了冰裂声。

    “！”

    就在他脑中疑惑不解之时，夏鸣松开已经出现裂痕的「凝脂刀」，接着手形转握为撑。

    就好似操控车的变速杆一样，夏鸣将「凝脂刀」从斜形推到直插形态。

    接着，他左右晃动，心下确定无误后，如同拔取「石中剑」一般将「凝脂刀」再度拔出。

    碎裂的晶莹冰晶沿着木块边缘散开，一把比之前「凝脂刀」明显小了一号的冰刃出现在众人面前。

    胡钟英只觉得大脑猛的被击了一下，嘴不知觉的张开。

    “套刀？这把冰刀不止是两面刃，还是一把子母套刀？？？”

    (本章完)


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