第432章  嗅觉挤压！感官连锁开始，不...怎么...能是「鸡」豆..

    「漆国队，1号厨房」

    已经呈递完料理的赛莎，一边收拾著自己的桌面，一边等待比赛的结束。

    对于自己制作的「香茅虾饼一口食」，赛莎拥有著充足的信心。

    因为这是一道漆国皇家宴席标准前菜，核心除了金黄酥脆的虾饼外，更关键的部分在专属佐食酱之上。

    由鱼露，椰糖，青柠汁，香茅，辣椒...调和出来的「香茅青柠鱼露酱」，可以充分发挥出48℃的虾饼内隐藏的那抹鲜味。

    她都能想像，评委用手轻轻拿起刚好一口的虾饼，伴著香茅的气味，完全遗忘掉华夏队的前菜料理，沉浸在添国独有的「五味平衡」逻辑中。

    但想法很丰满，现实却并不圆满..

    「宴席厅」

    阿尔埃达极其艰难的将「香茅虾饼」咽了下去。

    他承认，这道料理在温度上把握的恰到好处。

    但不知道是香茅与青柠的搭配出了问题，还是鱼露在烹饪中出现了一些变故。

    反正他闻起来，面前的虾饼总带一点「腐败|的臭味。

    这种味道如果放在其他食材上，或许能被称为一种风味，但「香茅虾饼」主打的是香茅，青柠，虾的结合，理论上来说，应该是草本气息带著一丝海洋风味。

    整体应该是走清爽风格的，绝对不应该是现在带有「晦暗」「霉腐|气息的料理。

    阿尔埃达也曾考虑过是不是因为上道料理的缘故，导致他对这道料理味觉失真。

    但他分明记得自己已经做过完整的清口流程，且他从未听说过」鸭肝酱」与「香茅虾饼」有料理味道相冲的情况。

    一旁的戈等也觉得有点离谱，要知道能在比赛中把鲜虾做出衰败味道，可比把虾饼炸糊难多了。

    添国队虽然水平不算这次比赛的超一线，但上一轮已经证明了他们至少没有致命短板。  

    戈等很费解究竟是怎么样一种情况，才能让虾带上这种味道。

    「难道是鸭肝酱的原因？」

    相比非厨师出身的阿尔埃达，戈等对于「食理」的理解明显更为透彻。

    「鸭肝酱|这种东西，因为核心成分60%以上都是动物脂肪，所以吃完后，一定会在口腔中残存油膜。

    这层油膜会弱化后面料理的感官，让后面呈现的食物，先天性有点偏油腻。

    且就算清口流程再繁复，也一定无法做到100%去除脂肪残留。

    但正常情况下，那并不会影响下一道料理的品尝。

    因为在座的都是专业评委，他们很清楚如何在清口流程中把自己的味觉调整到最好。

    「除非，我们刚才食用的「鸭肝酱」中存在难以被察觉的「肝腥味」。」

    「而这股「肝腥味」，恰好与「香茅虾饼」的某种味道，共同组合成了那股无名的衰败味道。」

    戈等觉得这个推论有点扯。

    因为上述推论，从「食理」上虽然成立，但具体实施基本没有可行性。

    先不提华夏队的1号选手要如何知道对面制作的料理是什么，就只说「肝腥味」这一点，就不可能存在。

    「10个顶级美食评委，4位还是厨师。品尝只有一口的冷盘和上面分量极少的「肝酱」。

    「7

    「这个阵容组合在一起，要是连基本的脏器味都吃不出来，未免有些太过滑稽。」

    戈等也知道其他人一定没有吃出浓烈的脏器味，不然也不至于在那边讨论究竟是」鸭肝」还是「鹅肝」了。」

    并且交流赛的「清口流程」非常的专业。

    在评委吃完上道料理后，需要先进行第一遍漱口。

    然后再咀嚼一片「无盐苏打饼干」，利用饼干的多孔结构吸附口腔中残存的油膜。

    之后，将饼干吐出，然后进行第二遍漱口。

    这一次需要用温度合适的淡盐水漱口3次，每次最低8秒，且需要重点清理舌根与牙齿内侧。

    第二遍漱口结束后，评委还需要含一片新鲜的青柠皮最少5秒。

    这一步是为了利用青柠皮的清新气味，抹去口腔中无法被物理去除的浓郁残留。

    吐出青柠皮后，所有评委还需要安静的等待30秒，让味觉完全复原。

    在这个流程下，简单的「油腻遮蔽」「味感遮蔽」「冷热对冲」都无法实施，所以，之前才没有厨师能在交流赛上「欺骗」评委的感官。

    并且这里面有一个非常值得关注的地方。

    那就是清口流程中用的是「青柠皮」，如果，口腔中一开始有什么残留的成分能与青柠反应，应该早就被评委感知了，压根等不到「香茅虾饼一口食」端上来。

    再嗅了一口面前「香茅虾饼」的盘子，戈等依然感受到了一点那股令人不舒服的「腐败」味。

    「很明显，问题是存在的。」

    「排除虾肉不新鲜这个可能性，最大的可能性，就是这位选手，在处理虾肉时，只拿走了粗虾线，没有清除腹部的细虾线。」

    「还有一种可能，就是这个选手对于厨具管理非常杂乱，处理生虾的菜板，与制作好的虾饼放得太近，虾脑内部原本的腥臭味沾染到了食物上。」

    身为行政主厨，地狱料理最残暴的君王，戈等不止一次在节目中强调过这个问题。

    「做好的半成品料理，在沥油时一定不要与生食或者带气味的边角料挨得太近，不然会串味...」

    想到了这，戈等的脾气一下就上来了，直言不讳的开口。

    「很明显，这位选手对后厨的管理，有些太过粗糙了！」

    「真想让他自己出来闻闻自己的料理！看看上面究竟沾了什么奇怪的味道！」

    「华夏队，1号厨房」

    也就在戈等说出这句话的时候，正在吃「鸡杂汤冻」的夏鸣嘴角露出了一个狡黠的微笑。

    「比赛的流程确实做的十分细致，口腔的清理可堪精准。」

    「但很可惜，如果问题并非出在口腔内部，那又该如何是好呢？」

    夏鸣很清楚漆国队的赛莎并没有在后厨做什么不恰当的举动，甚至于这位女厨师还有一点点强迫症。

    她会把料理的各个区域安排得十分妥当，以方便自己做完后清理。

    现在评委们感受到的那股「腐败」气味，其实与她没有多大关系，根源，还是出在了夏鸣的料理上。

    厨房内，夏鸣用筷子夹起一小截鸡肠放入嘴里咀嚼，鸡肠的微微脆弹，伴随著少量油脂在夏鸣嘴里炸开，带出一丝完全没有腥味的油香。

    「将鸡杂的气味全部去除，然后利用其烹煮的汤在加入少量油脂和凝固剂后，会变成琥珀色的汤冻。」

    「汤冻本身入口即化，能保留其形态的唯一原因，是其内部放置了一部分鸡外肠薄膜。」

    「这也是戈等觉得汤冻融化后，仍有些许咀嚼感的原因。」

    夏鸣非常清楚，戈等他们吃到的酸冻，会比他们自己感受到的更酸一点。

    而中和了这部分酸味的，则是经过夏鸣精心烹制的「鸡肝酱」。

    「肝酱的那一抹脏器味在少量酸味的掩盖下变得难以察觉，评委嘴里只会留下其细腻的脂肪感。」

    「脂肪感扩散开来后，又会在嘴里生成一层油膜，油膜会轻微影响口腔味觉的判断。」

    这也是为什么夏鸣要用「鸡肝酱」搭配「水晶冻」的原因，因为从水晶冻入口融化开始，所有评委，就都掉入了夏鸣的陷阱。

    融化的酸味与上面的鸡肝酱凭借美味，扛过了第一波口腔的检测，之后两者的气味相互影响，相互隐藏，最终很快在口腔中完全消失，只留下余韵的遐想。

    当然，直到这里，这还只是一道精妙的，利用了「脏器」味道互补原理的料理。

    但夏鸣真正的目的，却是添国队的食材「香茅」。

    「在漆国，这种食材随处可见，其内部核心香气分子是「柠檬醛」，所以，也被叫做柠檬草。」

    「而青柠的核心香气来自「柠檬烯」，但也含有一点点「柠檬醛」。」

    「这两种气味，在被普通人闻到时，会激活各自的嗅觉受体。」

    「「柠檬烯」有清凉的甜橙感，「柠檬醛」则是尖锐的清新柠檬香气。

    「7

    「所以，青柠的味道，更准确来说，是甜橙感中透露著清新柠檬香气。

    「同理，香茅内部除了「柠檬醛」之外，还富含「香茅醛」。」

    「「香茅醛」除了富含柠檬香气外，最重要的特点，就是其后调带有草本气息与一种夹杂著甜蜜的干花香味。」

    「也就是这种略带粗犷的气质，使得「香茅醛」常被运用在驱蚊水和药皂之中。」

    「而且「香茅醛」在普通人体内，对应的又是另外的嗅觉受体。」

    「恰好，禽类肝脏的味道与「香茅醛」先天存在冲突~」

    「无论是鸭肝也好，鹅肝也罢，其特殊的醇厚本质中，都蕴含著硫化物分子。」

    「这些味道，会随著口腔的反复回味，被携带到嗅觉系统，并轻易的吸附在嗅细胞上。」

    「想要彻底消除嗅觉通道中残余的醇厚气味，至少需要8~15分钟。」

    「按照现有的时间规则，从评委品鉴完料理，打分，再到品鉴下一道料理，最长也不过6~7分钟。」

    当然，为了稳妥起见，夏鸣给这些评委出了一道难题。

    【这盘料理究竟是用的什么肝酱？】

    为了解决这个难题，评委就必须在讨论的时候，一遍又一遍回味口腔的味道，尽可能的去寻找那抹回苦的来源。

    夏鸣需要的，就是这种一遍又一遍的回味。

    「这样会让嘴里的肝酱风味彻底渗透到嗅觉系统，持续刷新这抹醇厚气息的维持时间」」

    。

    「完全可以无缝衔接到「香茅虾饼」被呈上来的时候...」

    「并且，因为被影响的是嗅觉，所以无论清理口腔多少遍，都无法去除这种味道。」

    「即使在口含青柠皮的时候，青柠的味道从口腔中反渗过去了也没关系，因为嗅觉受体感知渠道的不同，青柠与鸡肝没有正面冲突。」

    「甚至青柠的味道还能短时间掩盖鸡肝的丝丝气味，让这些评委产生了一种已经完全调整好口腔状态的错觉。」

    但夏鸣很清楚，这抹味道只是在等待一个名为「香茅醛」的启动器。

    「对于漆国队来说，「香茅醛」的草本气息与虾是绝配，但对于现在的评委来说，」

    香茅醛」却是噩梦的根源。」

    「因为它的气味与鸡肝中的硫化分子气味相反，如果不挤在同一个嗅觉通道里，也只会让评委觉得没有那么香。」

    「但很不幸，「香茅醛」与「鸡肝硫化分子」会被同一个嗅觉受体感知。」

    「也就是说，大脑会同时收到两种气味独特，但又从根源上互相排斥的信号。」

    「这种信号会被大脑解读成「异常」，天然产生不和谐感，因为没有太多对照组，所「有人觉得像「腐败」，有人觉得「压抑」，有人觉得「怪异」..

    「无论是哪种感受，总归都不是什么太好的体验~」

    「它们会完全破坏一道添式前菜料理构筑出来的「清新意境」，让所有人感到不满。」

    其实，从「食理」上来讲，香茅与肝脏并非完全冲突。

    在漆国，也有利用香茅与柠檬烹饪肝脏的料理。

    但这里面存在两个问题。

    第一，在烹饪这种料理时，香茅往往不是单独存在的，一般都会搭配著南姜，柠檬叶，椰奶，鱼露，棕榈糖，小米辣等食材，形成合理闭环。

    第二，也是最关键的。

    在60℃以上持续加热的状态下，「香茅醛」会与「硫化合物」产生反应，然后被分解。

    所以，在绝大部分人的概念中，两者并不是水火不容的关系。

    这也为夏鸣刺杀评委的感官留下了一抹机会~

    不然，夏鸣直接做「鸡肝酱」就好了。

    不模仿「鹅肝酱」，他依然能发挥「鸡肝」自己的特性，只是这样，作为一道前菜来说，未免有些太过抢戏。

    「其实有时候，只需要简单的困惑，就可以把自己一方的局面导向优势。」

    吃掉碗里最后一口鸡杂，夏鸣眉头微微一挑。

    「因为「香茅醛」的存在，所以原本的硫化气味还会在评委那边残留一段时间。

    77

    「但无伤大雅，因为隋戊佰制作的是「国宴鸡豆花」。」

    「鸡骨自然携带的香气，与出于同源的硫化气味会完美结合。」

    「又因为味觉绝大部分时间受嗅觉影响，所以在评委口中，这道「国宴鸡豆花」会比任何时候都鲜美。」

    想到这，夏鸣眉眼微微低垂。

    其实，单论宴席比赛，「国宴|这个主题并不契合。

    因为现在的「华夏国宴」本身是为了「兼容全球口味」和「不犯错」诞生的料理。

    挑选淮扬菜，是因为其底层逻辑中有两个与之非常契合的点。

    第一点，是绝大多数国宴淮扬菜都可以做到「冷热皆食」。

    这样可以保证来宾不会因为边吃边谈事情，而让料理错过最佳赏味期，变冷后，影响口感。

    第二点，是绝大部分国宴菜单本身没有足够有吸引力的「食理曲线」。

    就和之前提到的一样..

    高卢国的传统法餐料理，用严密的流程与精准的分量控制，给食客构造了一套单线的「叠加制」体验。

    所以吃法餐，有时候会给人一种前面的料理都是为了给后面铺垫的感觉，伴著很明显的情绪上扬感受。

    土尔其那边的料理则是「旋转递进」，以Meze共享整体的宴席体系，食理曲线上更自由。

    添国队用「五味平和」，把宴席的上限与下限明确标注了出来，想要做出变化，就需要在这个范围内，尽可能的做到和谐的同时，富有小频率的感官触动。

    但华夏国宴的料理，其实是一段平缓，没有太大波澜的曲线。

    这无关厨师技艺，单纯是为了满足外交需求，做到的极端「普适」。

    不是厨师不能调动食客的感官，而是设计时，给宾客交流留足了空间。

    为了不让宾客有强烈的情绪波动，刻意砍掉了能让食客感官一直兴奋的曲线。

    最后变成了「缓起」→「平走」→「微扬」→「平稳回落」的状态。

    这些为国际交流刻意做出的妥协，与比赛本身是格格不入的。

    所以一开始夏鸣提到「国宴」的时候，其余队员才会不解。

    因为在他们的概念里面，夏鸣并非是这种走求稳路线的人。

    的确，夏鸣并不想求稳。

    只是他的不想求稳，是需要建立在其他人稳定的基础之上的。

    所以，国宴是他给队员指定的道路。

    而他自己身为1号位，存在的意义！

    就是在其他人都在做国宴料理的情况下，打破「国宴」这条道路既定的曲线。

    没错，规则的制定者往往是最不遵守规则的人！

    这很合理，不是吗？

    听著耳边众评委已经开始打分的声音，闻著隋戊佰那边「国宴鸡豆花」的香味。

    夏鸣的嘴角划出一抹玩味。

    「又有谁规定，在这种赛制下...」

    「不能通过嗅觉感官的「叠加传递」，完成一路上扬的情绪曲线呢？」

    「要知道，第一棒，可是能做很多事的呢...」

    「宴席厅」

    其实从戈等开口的那一刻，网友们就知道漆国队的这道料理有些悬了。

    毕竟他说的已经很明确了，添国队的料理上，沾染了奇怪的味道..

    而且看其他评委的表情，很明显那不是个例。

    也正如网友们所想，最后公布出来的赛莎的分数，可以用凄惨来形容。

    在已经拿到了保底20分的情况下，10位评委一共给赛莎打了49.2分。

    也就是说，单料理5分的满分，赛莎只拿到了2.9的平均分，兑换成百分制，甚至够不到及格线。

    看到夏鸣第一道料理就碾压了对面17.6分，网友和自来水们也是纷纷发表弹幕。

    【还得是夏哥稳啊！第一棒怎么了，第一棒就断档领先接近18分，猜猜后面添国队得比几场才能追回来！】

    【追回来？不存在的，我戊佰老师坐镇2号，对面还想赢？】

    【就是，我压500块，赌隋戊佰大胜！有没有和我赌的！】

    【笑死，我站中间吧，你身后人太多了，我站不下。】

    【现在应该就看6号的贾师傅能不能抗住了，周源昌那边只要不被满入，都能接受！

    】

    【怎么就看不起我们周哥了，数据流就不能翻盘？】

    【我倒是希望能翻盘，但从各种角度对比周源昌和加甘的差距都不能弥补，咱们是要支持国家队，但也不能不讲道理！】

    【现在这种情况，小周只要抗住不亏10分以上，这把就稳拿下！】

    【卫言也是个问题，我刚查了一下，对面其实挺厉害的！】

    就在网友们纷纷为开门红开心时..

    「华夏队，2号厨房」

    隋戊佰掐著点将料理送了出去。

    看著远去的小盅，隋戊佰一边喘气一边憨笑。

    「师傅，我可是谨遵教诲，拿出看家本事了，肯定，能拿下一场大胜吧！！！」

    说完，他也是双膝跪地，对著已经收拾好的灶台，深深的拜了一拜。

    随著传送带将隋戊佰的料理呈递到了众评委面前。

    菲利也恰好完成了他的清口流程。

    重新获得了口腔清新的他深吸了一口气，而后将目光落到了面前的小盅上。

    「第二道是汤品，倒是挺符合华夏宴席料理的一贯传统。」

    戈等揉了好几下鼻子，而后取过一旁新上的毛巾把手擦干净，然后半开玩笑的和菲利聊著。

    「菲利，你觉得这里面是鸭汤吗？」

    菲利微微一笑。

    「一般来说，华夏的前菜如果是肉冻，那二号位会上一道较为温润的汤点。」

    「看这个容器的大小，可能是「清炖莲子鸭汤」.

    」

    菲利没有直接回答戈等的问题，反而是说了一种推测。

    戈等明白，这意味著菲利对自己第一轮「鸭肝」的判断无比自信。

    其实，到了这个环节，他也基本认可了菲利的判断。

    只是做久了节目，下意识的会找点可能存在争议的地方展示，毕竟他还算半个主持人~

    菲利大致也明白戈等的想法，所以也没在意，而是直接取过了小盅，然后缓缓揭开。

    就在盅盖被揭开的刹那，一股煞是好闻的鲜美气息从盅内传出。

    感受著这股香味，菲利的眉宇瞬间舒缓下来。

    「嗯，初闻气味温和且平淡，再闻又觉得香味四溢...」

    「这鸭...」

    「等等...」

    菲利舒缓的眉宇瞬间凝滞，眼眸下意识望向盅内。

    只见清水汤之上飘著一个菲利无比熟悉的白色团子。

    「鸡骨清汤？？搭配鸡豆花？？？

    「不..不..」

    「怎么...能是「鸡」豆花呢？？？」


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