第430章  鸡肝酱加入鸡脑是何意味？华夏队拿的是「鹅」啊！

    曾经在华夏，流传著一句广为人知的话。

    「海外人是不吃内脏的」..

    可但凡有点了解的人都清楚，这完全就是一个以偏概全的谣言。

    事实上，除了鹰之国确实极少食用内脏外，其他国家大多都有著悠久的内脏食用历史欧区更是其中最典型的代表！

    高卢国的鹅肝酱，鸭肝酱，还有牛肚，猪肠，牛脑料理，早已成为其饮食文化中不可或缺的经典分支。

    世界上绝大多数国家，也都有各自处理牲畜血，肝，肠，肚等部位的方法。

    但在很多华夏厨师看来，海外确实没有任何一个国家，能像华夏这样将内脏做到登峰造极的地步。

    就拿最常见的鸡来说，除了公认不宜直接食用的「鸡肺」「鸡胆」和「鸡腔上囊（也就是鸡屁股）」之外。

    其余所有部位都能被端上餐桌。区别只在于食用频率的高低，以及不同做法所带来的口感差异。

    华夏，不仅解锁了「卤水|这一堪称内脏料理神级技能，更拥有种类极其丰富的香料体系，连带「烧烤」也能因此趋于完美。

    所以只要华夏厨师愿意，就能把「鸡丙脏」的每一丝价值都榨取干净。

    但海外厨师普遍做不到这一点。

    他们大多只能勉强处理「鸡肝|这类相对温和的内脏，对于其他细碎的禽杂和边角料的运用始终不太和谐。

    尤其是让华夏食客为之疯狂的「鸡胗」。

    在欧区西部，只有少数小众的老派餐厅会用到鸡胗，到了南部，也大多只是出现在一些街头小吃里。

    即便在食用内脏更为普遍的亚区，漆，越，印，日出之岛，泡菜国这些国家料理偶尔也会用到鸡胗，但除了华夏，却没有国家能真正发挥出它的味觉上限。

    也正因如此，所以绝大多数西餐厨师，把目光投向了他们能熟练驾驭的内脏部位。

    也就是夏鸣此刻正在处理的「鸡肝」。

    华夏普通民众，绝大部分时候为了方便，会将鸡肝与鸡肉同煮。  

    华夏的饭店，一般也都是「卤鸡肝」和「爆炒鸡肝」较多..

    但在海外，鸡肝的用法更多是「制酱」「煎」「炸」「烤」，后面才是「炒」和「刺身」...

    没错...

    「日出之岛」有一些居酒屋，是有「鸡肝刺身」的..

    排除开这种小众吃法，「鸡肝」辐射地区最广的做法，就是「鸡肝酱」。

    和代表高端的「鹅肝酱」不同，「鸡肝酱」在海外的价格十分亲民。

    高卢国，绅士国，很多民众会在早上用「鸡肝酱|涂抹面包食用，就有点像华夏用「辣酱」或者「某干妈」涂抹馒头。

    当然，华夏早餐种类繁多，大可不必这么吃，但高卢那边对早餐需求较小，也就是对付一口。

    只是从这里就能看出，「鸡肝酱」在海外很多地方的定位，是「普通人的鹅肝酱」。

    能做到这点的原因，则是因为「鸡肝」本身拥有细腻绵密的特性，且入口即化，完美符合全球食客对于「嫩」这个词的审美需求。

    虽然它有一点点腥味，但无论是华夏，还是海外，都能找到对应的酒和洋葱来处理这个味道。

    熊国更是有用「黄油」与「鸡肝泥」融合，之后冰冻制作的「宫廷料理」。

    所以，在观战席上的厨师们小小的诧异了一下后，也是很快接受了夏鸣制作「鸡肝酱」的事实。

    「不过只有4个鸡肝，是不是有点太勉强了。」

    「还好，感觉鸡肝的块头并不小，用的克制一点，10份料理也没有问题。」

    「我比较好奇的是，夏鸣制作鸡肝酱不放黄油的吗？理论上这两样东西不是绝配吗？」

    「可能是想要做「华夏版的纯鸡肝酱」？相比黄油的话，鸡肝酱洋葱更加重要吧！不放洋葱，会有天然的苦味的。」

    「其实也不一定非要洋葱，用脂肪中和就好了，白兰地或者料酒都可以尽可能去除苦味，夏鸣这边不是倒了一大碗料酒吗？」

    「嗯，我倒是更喜欢百里香搭配月桂叶的版本，微微的苦味会让鸡肝的绵密渗透出来，更有悠长的韵味。」

    「兄弟，我能理解你用鸡肝酱做小食时的想法，但这是开席凉菜，这韵味要是足够悠长，后面的料理还吃不吃了..」

    「我就是举个例子嘛，这么较真干嘛~

    正如在场厨师所讲，鸡肝因为内脏的功能性，是一定会有些微苦味的。

    这个苦味用好了，是可以为料理增色的，但用不好，就容易抢占后面的料理的风头。

    经过了交流赛严厉的考验，众厨师现在基本没人会觉得夏鸣能在这种小事上翻车。

    他们比较在意的，是夏鸣想要拿这份「纯鸡肝酱」做什么？

    一般来说，以华夏冷盘为参考模式，「纯鸡肝酱」与其他食材搭配食用的概率会更大，因为其虽然拥有极广的接受程度，但确实做不到「鹅肝酱」一般丝滑如凝脂的口感。

    作为西餐料理金字塔尖的食材，同样也是西方三大珍馐之一，「鹅肝」极致肥美的口感与极其残忍的获取方式，都给全球食客留下了无比深刻的的印象。

    在19世纪，只有真正的贵族才能吃得起「鹅肝」，且他们吃的「鹅肝」是经过「手工操作」「精致管理」「填喂淘汰」等一系列流程制作的「顶级鹅肝」。

    相比之下，现代工业流水线上的「鹅肝」，更准确一点描述，应该被叫做「鸭肝」。

    因为一开始「鹅肝」的高卢语原名叫「foiegras」，但这个词最准确的意思，应该是「肥美的肝脏」。

    所以，无论是鸭肝，还是鹅肝，只要其脂肪含量能达到60%，都可以被称为「foiegra

    s」。

    这种情况下，相比「填喂」产出的真正古法鹅肝，鸭肝不止价格低廉，原料丰富，更是口感与大部分鹅肝打得有来有回。

    交流赛的选手大部分都是顶级厨师，有一部分人确实是接触过「古法鹅肝」的。

    虽然不人道，但人家自己庄园养，自己吃，也不适合监察。

    在座至少有30%的人，掌握如何将「foiegras」制作到顶级的技术。

    但因为原材料先天差距，以鸭为主料的「foiegras」，与最顶级的「古法鹅肝」是有一定口感差距的。

    这个口感差距的原因，主要在于「脂肪含量」。

    「古法鹅肝」是人工填喂形成的脂肪肝，脂肪含量高达60%—70%，不需要额外加太多脂肪就有丝滑的口感。

    而经过培育的「鸭肝」，也可以做到60%以上的脂肪含量，虽然大小普遍会比「古法鹅肝」小一点，但口感至少能达到「鹅肝」的8成。

    再回头看夏鸣手中的「鸡肝」..

    同为肝脏，且同为顶级的情况下，「鸡肝」的脂肪含量与「古法鹅肝」差了5倍。

    所以，即使是最肥美的「鸡肝」制作成酱后，它的口感依然会有轻微的「粉感」，和「古法鹅肝|瞬间软化确实有差距。

    甚至连「流水线鸭肝|都完全打不过..

    夏鸣其实也很清楚这个特点。

    全球各地，也不是没有厨师尝试过经过特殊加工手法，将「鸡肝」制作成类似「foie

    gras」的料理。

    但「古法鹅肝」之所以经久不衰，就是因为「天然」与「添加」，永远存在差距。

    「古法鹅肝」虽是填喂，但脂肪肝也是鹅自己长的，从生物学角度，这个鹅肝的内部，脂肪颗粒完全填充在每一个肝细胞内部，将其撑成了一个「脂肪气球」。

    经过加热后，这个细胞会破裂，然后脂肪会像融化的黄油一样均匀流淌出来。

    而这，就是鹅肝「入口即化」的秘诀。

    而之前的那些厨师，想要通过后天添加黄油的方式，让两者脂肪含量接近，虽然也能做出类似鹅肝的块状融合物，但最多也就骗骗没吃过「鸭肝」的普通食客。

    上述的一切，夏鸣都非常清楚。

    并且，他还清楚，用「鸡肝」拼凑模仿「foiegras（肥美的肝）」这个问题，即使现在已经开启了「狰兽之眼」的他，也没有什么特别完美的解决方案。

    毕竟这里不是九州大陆，他不能真的让一堆血食自己融合成一团亲密无间的整体。

    不过，他本身也不准备呈递完整的「鸡肝」。

    「如果是「鸡肝酱」的话，倒也不是做不到...」

    夏鸣微微一笑，手中血狰飞速落下。

    经过略微处理的鸡肝，眨眼间就被切得薄可透光。

    看著那规整得如同孔雀开屏般的鸡心，夏鸣拿过了一旁的「鸡头」，而后看准角度一斩而下。

    不费多少力气，他就从鸡的脑袋里，取出了一个黄豆大小的东西。

    直播间的网友有些人见过这个东西，此刻纷纷表示疑惑。

    【鸡脑？这能拿来做什么？】

    【分量太小了吧，这个东西好吃是好吃，但不过瘾啊...】

    【提示，鸡脑是胆固醇大户，每100克鸡脑胆固醇含量约2000—2500毫克，鸡蛋黄的6—7倍。】

    【100克，你可太看得起鸡脑了，就夏哥手上这么点东西，有没有5克我都得打个问号。】

    【差不多5~6克，现场这个鸡品相很好，夏哥手法也利落，鸡脑看著正常吃没问题，但一般情况下的老鸡，鸡脑最好还是不要吃，有重金属。】

    【一个个的，天天张口闭口胆固醇，重金属，这么点鸡脑能成个什么事，不如我一口酒来的危害大。】

    【寻常家里一般一顿也就买一只鸡，了不起几克的鸡脑，还真没什么大碍，毕竟也没人天天抱著鸡脑袋啃吧！】

    【我更喜欢吃卤鸭头，卤鸭头好吃！】

    的确，鸡脑无论是在华夏，还是在海外，都是非常冷门的食材。

    就算是在崇尚「以形补形」的广深区，和川渝地区，也是吃单吃猪脑的居多。

    但有一点得承认，那就是鸡脑的脂肪含量极为丰富，约占干重的50%，磷脂含量更是高达12.1%...

    因为这个特点，所以熟鸡脑拥有「入口即化」「细腻如脂」的口感，并且有一股独特的香味。

    这种味道，也是猪脑花能受到食客欢迎的原因之一。

    夏鸣取出了4个鸡脑后，将它们放置在一旁的一小碗牛奶里浸泡。

    而后再度处理鸡心。

    相比鸡肝的绵密，鸡心的口感更接近瘦肉一点。

    如果要更准确的描述，应该叫「肌肉口感」。

    夏鸣利用精湛的刀工，完美处理掉内部筋膜，并将其切成非常小的鸡心末。

    而后他拿过一开始取下的鸡脖皮，拿出血开非常认真的开始在内部刮蹭。

    随著他慢慢的处理，鸡脖皮下面的皮下油被他轻轻取下。

    看到这层油脂时，观战席上的厨师不由咧了下牙。

    「这里的皮下脂肪也能用吗？为什么不提前取腹腔内的鸡油？」

    「我也觉得鸡油会更合适一点...」

    「嗯...如果只从契合度考虑，我会选择鸡油...

    」

    鸡脖子对于很多海外厨师就是下脚料一般的存在，鸡脖子油自然也不会太受重视，甚至很多人认为其有毒。

    但夏鸣却知道，这个部位的油脂，可以在33℃开始融化，只凭这一点，鸡油就完全比不了。

    将处理得好的鸡油，鸡心末，鸡肝片，鸡脑放在一起后。

    夏鸣拿出小碗添加了好几种香辛料，而后，开小火将鸡油融化成清澈的液态，之后加入鸡脑低温油封。

    鸡肝片则是刷上另外准备的植物油，然后放入烤箱低温烘烤。

    处理完这一步后，夏鸣再度开始处理鸡肠。

    相比之前的操作，后面夏鸣处理鸡肠的部分就较为平常了。

    相比此刻安宁下来的夏鸣，其他位置明显变得更受关注了起来。

    因为呈递料理的时间有严格的限制，所以有些厨师并不急著开始做。

    但有些人却必须提前预备料理所需的部分。

    隋戊佰很明显就是其中之一，他在拿到了鸡骨架后，选择经过短暂处理后，直接开始熬汤。

    此刻他正守在汤前，极度认真的处理这上面的细密血沫。

    3号位的谭知风认真在处理鸡皮，6号位的贾传云则是在等待。

    7号位的周源昌在尽可能的制作素高汤。

    轮到8号位尹盛江时，在场厨师明显来了兴趣。

    因为，他竟然在厨房用一口1米直径的大锅，在煮柴火饭。

    从这个方向也能看出，或许周源昌的猜测，是正确的。

    反观添国队，此刻都在按部就班的处理著自己的料理，但「加甘」，还有他身后的「布达」，终归有些难受。

    毕竟他们的材料被限制的很死，所以每处理一步都需要小心翼翼。

    不过从现在的直播间视角来看，众人觉得加甘表现得已经不错了，毕竟虽然食材出了点乱子，但整体还是按部就班的开始做了，暂时没看出什么大纰漏。

    只有在厨房内处理著鸡肠的夏鸣才知道，其实漆国队内部，早就变得四分五裂。

    只是这个雷，需要等到3个小时后会才引爆..

    「宴席厅」

    时间一晃过了2个多小时，10位评委按照比赛方的规定，走入了两队中间布置的宴席厅落座。

    这次，评委里出现了很多熟面孔，阿尔埃达，菲利，戈等都是正式评委。

    反观高卢队和土尔其队的比赛，评委阵容就没有这么豪华。

    很难不让人觉得，这群人，是专门为了夏鸣才跑到这边来的。

    此刻，戈等正在和阿尔埃达聊天，很明显，在宴席上，戈等也需要负责一部分主持的工作。

    「阿尔埃达先生，你觉得，这轮两队各自会挑选什么样的食材？」

    阿尔埃达思考片刻后开口。

    「漆国队大概率会拿虾，华夏这边我就不清楚了，要不你问问菲利。」

    菲利听到这话眼眸不自觉闪烁了一下。

    他之前在夏鸣这边吃了点亏，虽然名誉上没什么损失，但他爱面子。

    此刻再度要他做赛前预测，他心里是不太情愿的。

    如果没有夏鸣，他觉得华夏队拿猪肉的概率最大，其次也能拿牛肉。

    各种禽类虽然性价比也不低，但终归没有牛肉更具适配性。

    也就在菲利想著怎么跳过这个问题时，一旁的主持人适时登场。

    「请各位评委做好准备，还有3分钟，我们的料理即将登场。」

    听到这话，所有人也是点了点头。

    阿尔埃达也没继续在意菲利的答案，而是将精力放到了餐桌上。

    其实这轮，他们评委知道的规则也不算多。

    只知道各队会有一个「主材」，围绕这个「主材」，各队的发挥，会计入宴席整体的评分。

    也就在阿尔埃达思考，什么档次才能算他概念里的完整宴席之时..

    夏鸣这边的料理已经掐著点准备就绪了。

    随著盘子被传动带送出，夏鸣嘴角露出了一丝不易令人察觉的微笑..

    「宴席厅」

    看著面前盘里的料理，阿尔埃达眉头微微一挑。

    「水晶薄片搭配肝酱吗？」

    从视觉上看，阿尔埃达更倾向于这是鸭肝，但从气味上判断，也有可能是华夏本土鹅肝。

    而另外一边的水晶薄片则是与「法式肉派」的内馅非常相似..

    按照阿尔埃达的判断，漆国队应该是拿不出这种料理的。

    「那就是华夏队做的...」

    想到夏鸣的脸，阿尔埃达露出一丝微笑。

    他也不认为夏鸣会把自己放在1号位，想来应该是其队员制作的。

    「香味上面较为平和，闻起来偏五香。」

    「水晶薄片里面有不少内容，闻起来有一点点淡淡的酸汤味...」

    阿尔埃达并不觉得这道料理在气味上有什么出彩的地方，于是也是抱著直接试一试的心态将其放入嘴中咀嚼。

    但没想到，这道料理在进入阿尔埃达口中后，飞速融化。

    阿尔埃达还没反应过来，就被一片浓郁的脂肪香气，搭配著开胃的轻酸包裹..

    在他意识沉沦的前一秒，他唯一的想法就是..

    「原来，华夏队拿的...是...「鹅」！」

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