第428章  被处理的鸡，「从头到尾」的合理推测，溙国队...画风突变！

    「华夏队，1号厨房」

    夏鸣简单的观察了一下环境。

    和他想的一样，这里配备的都是较为标准的厨房设施，分子料理那些尖端设备统统都没有配备。

    其实这也很好理解，毕竟厨协一口气要配备40个房间，每个房间的基础设备一定得是一样才公平。

    「倒也没什么关系，毕竟决定比赛走向的，从来不是设备。」

    按下一旁的按钮，等待了一会，入场时统一存放的刀具箱被完好的运到了这个房间。

    夏鸣整理了一些所需的锅具后，安静的等待著9点的到来。

    其实，在过来之前，加甘整个队伍的排布，夏鸣都已经听到了。

    但说实话，就算没有听到，夏鸣依然会选择1号位。

    「这个看起来严谨的规则中，只有一个位置，是100%不受他人干扰的，那就是一号位「」

    。

    「这个位置不止能选择「先手」还是「后手」，更能对全局的料理做导向性把控。」

    现有规则的封闭性，导致存在很大概率的不可控情况。

    「全程隔离」且「单向传递」的流程，如果没有人管控，就一定会出现意料之外的分配。

    如果是配料可能还好接受一点，大不了临时寻找可使用的替代。

    但如果是主料，那势必存在一个分配率的问题。

    和上一轮的「循环轨道」一样，1~10的顺序，注定了后面排序的人在食材上会更加被动。

    有网友可能会说，一个团队需要的是协作性，所以所有人都应该有大局观，需要为后面的队友著想。

    那如果大家都这样想，每一个位置拿食材都较为克制，按照现场食材的分量，送到最后一定会存在大量浪费。

    理论上，最好的情况，就是1~5这五个位置克制，6~9这四个位置发力，10号位一点主材不拿。

    但想法很丰满，实际情况却充满了不确定性。  

    以华夏队为例，10道料理的主材只有4只整鸡，哪怕把内脏都算上，面对10个评委，肯定是有些不够用的。

    解决办法也很简单，要么把食材利用率拉到最大，任何一个部分都不浪费。

    要么，就是有些房间，直接不用，或者少用「主材」。

    毕竟整鸡价格便宜，辅料夏鸣拿了很多，「时蔬」「水果」「豆制品」「香辛料」都是不缺的。

    对于大方向「华夏国宴」来说，如何把简单的食材变得既好吃又有特色，本身就是华夏厨师需要考虑的问题。

    并且夏鸣也非常清晰的标注了菜品的倾向。

    「冷盘」「头汤」「鲜热菜」「荤素热菜」「醇香热菜」「主菜」「清口素菜」「宴席主食」「甜品」「收尾果盘」

    十道宴席料理中，「收尾果盘」「清口素菜」对「鸡」的依赖性最小。

    「甜品」就算用到，也不会过多，而且夏鸣一开始就没准备给「杜明月」鸡肉的份额，水果蔬菜还有其他面食已经足够她发挥了。

    至于其他需要鸡肉的部位，夏鸣也会一开始就给他们全部安排好。

    虽然就算安排了，队友也不一定会完全按照夏鸣的想法制作料理，但至少已经把他们能拿到的食材框定在了一个大致的范围里。

    「对于有经验的厨师来讲，绝大部分人在拿到合适部位，并知道自己在哪一棒后，都会下意识在脑海中反应出一些料理的选择。」

    「只要整体的思路在同一个范围内，那他们就一定会开始前后思考。」

    而所谓的「从头到尾」，是夏鸣减少他们思虑复杂程度的一种方式。

    一只整鸡，可大致分为「鸡头」「鸡脖骨」「背脊」「鸡翅」「鸡小胸」「鸡大胸」

    「鸡油」「鸡腿肉」「鸡爪」。

    假设第6个人拿到的是「鸡小胸」，那在规定情况下，他前面的那个人一定拿的是「鸡翅」，或者是「背脊」+「鸡翅」。

    再配合其他被拿走的配料，那这个厨师猜测前面人料理的思考范围，就会缩小很多。

    当然，这个也不绝对，因为总有厨师是无法理解别人的。

    但夏鸣却有办法可以把这种「随机」，变成某种意义上的「迫选」。

    就在夏鸣思索之际，9点悄然来到。

    AI助手的声音同时在每个房间内响起。

    【即将开始发放食材，每个房间最多有10分钟的时间挑选以及处理食材。】

    【食材挑选完后，剩余食材请放回对应盘中，如果错误放置，将会在传送时被回收。

    】

    【食材上不得出现文字，数字等有明显指向性意义的字符，如果出现，整盘食材将会被回收。】

    随著规则在广播声中明确，夏鸣也是拿到了华夏队所有的食材。

    面对琳琅满目的盘子，夏鸣没有一点犹豫就开始拿取自己需要的原料。

    毕竟这盘子就是他自己选了提交上去的，有什么调料，他比别人都清楚。

    反观添国队，赛莎就谨慎了很多。

    因为食材不是她自己亲手拿的，所以哪怕加甘已经明确表明了她需要制作的是「香茅虾饼一口食」，她也需要先一步检查料理。

    而这种情况下首先被检查的就是「虾」，看著面前分量还算充足的4大盘虾，「赛莎」犹豫了一下，还是没多拿。

    不过，她稍微挑了一下，虽然每只虾品相都很好，但总归有细微差别。

    「赛莎」觉得自己身为第一棒，需要给队里开个好头，既然没有多拿预备的食材，那稍微挑选一下也无可厚非。

    「香茅，南姜，新鲜柠檬叶，虾，鸡蛋...」

    就在物质充裕的「赛莎」将所需的食材都收入囊中时..

    「华夏队，1号厨房」

    香料全部拿取完毕的夏鸣，此时已经开始摆弄手中的整鸡了。

    因为是食材的缘故，所以「鸡血」和「鸡肉」本身是分开的。

    「要是手上拿的是活鸡，选择程度会更大一些...」

    不过也无所谓，整鸡里面也残留了一点未完全放干净的血液，对于夏鸣来说，这部分已经够用了。

    将4只鸡一字排开在菜板上，夏鸣拿起血狰挽了个花刀，而后飞速落刀。

    只眨眼间，4只整鸡就已经被「斩首」。

    而后夏鸣再度挥刀，又把鸡爪部分全去除了。

    此时，案板上的「鸡」就变成了大家常见的「炸全鸡」模样。

    而后，夏鸣拿出了血开（奇刃·万用刀），在全网观众惊愕的眼神中，将鸡脖外部一圈的皮完整取下。

    看著那放在一旁的类似大肠的皮脂，还有已经裸露著颈部的鸡肉，网友们纷纷开启猜测模式。

    【我看这个鸡皮很灵性，适合包成香肠。】

    【夏哥刀法太利落了，我都没看清，他的动作就结束了。】

    【说点大家不知道的，你没发现现在已经没有人夸夏哥的刀工了吗？】

    【真正征服了大家的东西，是没有人会一直挂在嘴边的，我现在看夏哥动刀已经心无波澜了，他就是用菜刀去做微雕，我都只会觉得正常。】

    【这把刀好奇怪，有没有大佬解释下原理。】

    【Bi站上面好像有人做过解析，说结构巧妙，看起来是把很多的辅助厨具全部融合在一起了。】

    【那为什么不大力推广，我虽然不做饭，但也想买个来做纪念。】

    【先不谈夏哥有没有为这个结构设计申请专门的版权，就只谈这刀的用法，没四五年功底你也用不明白。】

    【我之前看到有人处于学习态度复刻了一把差不多的，用来削苹果还没我单手快。】

    【武器越怪，死的越快，片刀都没用好，还想学夏鸣独家的技巧，也不看看自己的斤两。】

    也就在网友们讨论夏鸣如何使用血开时，身在厨房的夏鸣却是猛的吸了口气。

    而后从刀具箱里拿出了血烛（雕花刀），随著血开上面的倒钩对应到血烛头部张开的血盆大嘴里，夏鸣手中的刀具再度组合成「倒刺四棱锥」形状。

    而后，他手中刀刃飞速在鸡脖中游走，在网友惊异无比的眼神中，夏鸣生生将鲜鸡脖上的绝大部分肉都剃了下来。

    当然，他不是不能把鸡脖的肉与骨头完全分离，主要是他需要给后面的人留下一些」

    明示」。

    眼看著被剔出的鸡脖肉堆成了一堆小肉团，夏鸣挥手在每个鸡屁股处落下一刀。

    这一刀落得很轻，就好像是准备给鸡肉做微创手术一般。

    而实际上，夏鸣也是这么打算的。

    随著「倒刺四棱锥」再度被分开，夏鸣将血开从鸡的脖子处下刀，而后快速在鸡内游走。

    之后又从屁股处下刀，继续后半部分的操作。

    到了这里，无论是其他国家的厨师，还是直播间的观众也都已经明白了过来。

    夏鸣这分明就是在进行「整鸡去骨」。

    其实，夏鸣是可以做到只从脖子开口的，只是那样速度会稍微慢一点。

    反正在他的安排里，鸡肉是要被分割的，所以鸡屁股处再多开一个小口也无伤大雅。

    花费了大约4分钟的时间，夏鸣将每只鸡的整骨与肉都做了隔离。

    但他没有直接把鸡骨抽出来，而是在顺手从鸡脖颈下的开口处将内脏完全取出后，将部分橙黄色的鸡油又塞回了鸡体内。

    最后，夏鸣拿出血混（薄桑刀），在4只鸡身上不同位置飞速游走。

    随著刀落下，原本外部完整的鸡皮出现丝丝刀口，但夏鸣却故意没有将之完全分割开。

    眼看著时间即将走完，夏鸣将处理好的鸡放回盘子上后，也是按下了「传送键」。

    看著慢慢飘走的食材，观战席上的各国厨师都倒吸了一口凉气。

    「不是，整鸡脱骨这种事情先放在一边，我就想问，这算不算信息传递。」

    「嗯...从规则层面上肯定不算，毕竟夏鸣只是拿走了他所需使用的部分，至于食材处理，规则也没有禁止，前面的厨师帮后面的厨师处理，只是不能传递文字罢了。」

    「我终于知道他为什么要把自己放在第一位了，核心压根就不是冷盘，而是只有这个位置才能给整个队伍做出完美规划。」

    「他一开始就确定了料理方向，并把每个人需要做的事情都考虑清楚了，阻拦他的其实是20s的通话时间，如果没有这个规则，他不必如此大费周章。」

    「加甘虽然从大方针上规定了每个人需要制作的料理，但却无法将之细化，落地程度如何还是得看队员自觉。」

    「是啊，现在的情况是夏鸣一开始就给队友把食材划分好了，这虽然不能完全决定厨师做什么料理，但绝对可以有效利用食材，至少不会出现后面食材短缺的情况。」

    「看著现在的情景，我一时不知道夏鸣将主菜的位置交给队友，是对他们放心，还是对他们极度不放心...」

    「别的我不知道，但如果可以的话，我也想拥有这种神级队长，省心！」

    虽然观战席上的厨师们在上轮被淘汰了，但不少人还是有眼力的。

    夏鸣现在的操作，明显就是放弃主菜的碾压优势，转而为了胜利，变得更加团队。

    相比之下，加甘虽然把任务安排到了点上，看著细致，但实际情况却并不受他控制。

    虽然添国队明面上是一个整体，但每一个人为了更好完成自己的那一环，肯定会隐形的照顾自己。

    比赛方提供的食材品质肯定不差，但如果都像「赛莎」一样挑挑拣拣，那真到了7号位，8号位的时候，还能剩下什么食材就不好说了。

    也就在厨师们思考自己上去以后，会如何默契的避免这种事发生时。

    排在二号位的「隋戊佰」看著传送带送过来的鸡，眉头不露痕迹的挑了一下。

    看著那处理的无比完美的鸡身，隋戊佰想都不用想，就知道自己前面排的是谁。

    「也就只有他，能在10分钟内把鸡处理成这个样子了。」

    笑著将盘子取下，隋戊佰知道夏鸣能把自己安排到1号位，肯定会悄悄留下一些后面人能看懂的线索。

    此刻，他看著被剔的较为干净的鸡脖，还有那一摸就知道内有乾坤的鸡身，瞬间也就会意了。

    按照夏鸣一开始的说法，后面的厨师需要「从头到尾」拿，那这些已经脱好骨的「鸡架」自然就是他的食材了。

    观察了一下，隋戊佰找了个合适的角度，而后抓住鸡脖子处缓缓发力。

    随著隋戊佰手下用力，面前的鸡身迅速干瘪下去，一副带著少量肉块的鸡骨被他顺利脱下。

    看著鸡骨上面带著的两块小肉，隋戊佰眼中闪过一丝疑惑。

    但下一秒，他似乎有些反应过来，拿过下一只鸡继续脱骨。

    随著第二只带著少量肉块的骨架出现，隋戊佰嘴角勾起一丝弧度。

    「这是给我把路都安排好了啊！」

    「仅凭鸡骨炖汤，3小时难达到标准国宴水准。」

    「而师傅常提的「三吊清汤」技艺，则是需要鸡蓉做配。」

    「那既然都有了鸡蓉，一边熬汤的同时，为何不直接制作「鸡豆花」呢？」

    隋戊佰知道，鸡豆花严格意义上是「川菜」，且本身是川菜高端官府菜的巅峰代表。

    只是「国宴鸡豆花」较为特殊，因为要符合完美五味平和的标准，所以现在国宴出现的版本，多为改良版。

    也就是在川菜高端官府菜的基础上，融合了淮扬菜技法。

    其中最关键的，就是「三吊清汤」技术。

    川菜的鸡豆花一直以来都是「川渝毛汤」搭配「红白扫」。

    这里的毛汤，指的是「带毛边的杂质煮出来的汤」，也就是「鸡架」「猪筒骨」「鸭架」这种去除大半肉的骨架。

    将其一锅炖煮后，经过简单过滤，去除大部分骨渣，即为「毛汤」。

    其中「川渝毛汤」稍微复杂一点，指的是用老母鸡，老鸭，火腿，干贝，排骨...炖煮出来的汤，不一定全是边角料。

    因为「毛汤」是华夏料理中常见的一种底汤，所以不同的菜系有不同的「毛汤」熬制方法。

    而国宴需要「清鲜平和」，让食客更好接受。

    那这种情况下，味道更香浓一些的「川渝毛汤」就没有更朴素一些的「淮扬毛汤」适配。

    「淮扬毛汤」用料简单，主料最少可以只用一副鸡骨架，确实非常适配现在的情况。

    再说回「红扫」和「白扫」，其实准确来说，应该叫「红臊扫」和「白扫」，这个扫字就是华夏吊汤技法中最常见的「扫汤」。

    「红臊」则是带肌红蛋白的肉类，例如猪肉，牛肉...

    「白臊」则绝大部分情况下是鸡肉..

    川菜的鸡豆花，因为底味不止「鲜香」，所以一般都是「红白扫」，也就是把猪肉末和鸡肉混在一起扫汤。

    一般川菜的鸡豆花需要扫两遍，是为「上飘下浮」，以保留一部分汤内里的韵味，开水白菜也是同理。

    淮扬菜的「三吊清汤」则不是这样，为了保证汤极端澄澈，所以淮扬菜一般会「红扫」→「过滤」→「一次白扫」→「二次白扫（也叫尾扫）」。

    这种处理方法可以完美去除汤里的杂质，将汤做到如水般清澈。

    而按照夏鸣「从头到尾」的拿取方法，那鸡骨架和上面残留的一些「鸡里脊」就是他分配给隋戊佰的食材。

    那在这种情况下，隋戊佰只有两个选择。

    要么，他做「国宴淮扬鸡粥」，要么他做「国宴鸡豆花」。

    何为鸡粥呢...

    可以简单理解成「清鸡汤珍珠鸡蛋白」，原理和「芙蓉蛋白」类似，不过是把蛋清换成了鸡蓉。

    端上桌时看著像粒粒分明的白粥，但吃下去却不见一粒米，也是曾经上过国宴的菜品。

    但是这个菜有个问题，就是想要达到鲜味的极致平衡，是需要做「清鸡汤」的，这个「清鸡汤」不像「毛汤」，它是需要其他食材搭配的。

    最好的选择，就是「冬笋」和「马蹄」，但冬笋这个食材，夏鸣就拿了那么多，隋戊佰不确定里面有没有算自己的份。

    并且夏鸣拿走的是「鸡内脏」「鸡头」「鸡脖皮|还有「鸡脖肉」还有诸多辅助香料和少量各类配菜。

    从现有的鸡脖骨来看，「鸡脖肉」肯定是碎的，夏鸣又不能只凭借鸡头熬汤，所以综合考虑，夏鸣用肉糜去做肉冻是可能性最大的。

    那从口感方面来说「鸡粥」就和「碎肉冻」有重合了。

    想到这，隋戊佰也是全面理解了夏鸣。

    「难怪把我放在2号位，3个小时内既要保证骨汤鲜美，又要保证汤色澄清，这是让我「三吊清汤」..」

    因为还要处理一下「鸡里脊」，所以一般来说，这个时间「三吊清汤」是有些够呛的，但隋戊佰的师傅乃是郑宿生。

    他确实掌握极速「三吊清汤」的手法。

    既然已经确定了目标，隋戊佰也是快速把他需要的食材拿走，而后开始了吊汤准备。

    之后，剩余的食材进入了华夏3号厨师的房间，此刻在里面的，赫然是谭知风。

    看著已经被脱骨的鸡肉，谭知风也很快意识到了夏鸣在自己前面。

    按照这个标准，谭知风获得了一些鸡背上的通脊肉。

    这个部位较嫩，夏鸣分割出来的部分无筋无膜，适合煎煮，并且附带了一层鸡皮。

    按照国宴标准，「家常香煎鸡」是不适合出现在里面的。

    那对于通脊肉最好的处理方式，往往是「鸡茸饼」或者是「鸡卷」。

    两者的倾向各有不同..

    且谭知风发现通脊肉下面的小里脊被均匀的取走，再结合鸡架需要被拿去熬汤，不会被1号位拿走的特点，他推测他前面一位厨师制作的应该是「鸡豆花」。

    在这种情况下，再上一道「鸡茸饼」就不太合适了。

    于是经过周密的思考，他决定制作「珍菌煎封鸡卷」

    也就在华夏队依照夏鸣赛前制定的规则，合理拿取食材的时候，添国队却出现了一些意外。

    2号位的「玛尼」出于「冷碟」对食材新鲜程度需求较高的特点，拿走了传递过来食材中品质最顶尖的虾。

    但是他没有把虾膏留给后面的「旺猜」。

    3号位「旺猜」对虾壳的需求并不大，但他需要一些虾膏提鲜。

    前面的人没有留，他为了料理呈现的考量，就只能取一部分后面人要用的。

    站在「旺猜」的视角上看，他拿的不多，「颂吉」做「鲜虾沙拉」也用不太到虾膏。

    却苦了5号位的「威伦」，因为加甘给的料理是「泰南黄咖喱牛油虾煲」。

    既然是「虾煲」，肯定是需要突出虾，但牛油味重，虾想要中和需要「壳」或者「脑」。

    他要么选择把后面人的虾壳剥了，要么选择把后面人的虾脑拿走。

    其实这也怪4号位「颂吉」，他压根没想过，自己的「鲜虾沙拉」是不需要虾头的，所以莫名其妙占了一部分「威伦」的份额。

    就在「威伦」思考他拿哪个部分，不会影响后面人做料理时，观战席上的上帝视角的厨师却已经先一步反应了过来。

    漆国队...的画风...好像有些变了！


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