第240章  猪网油的腻感，夏鸣光速出餐的「烧麦黄金搭档」（第二更）

    「比赛场，夏鸣灶台边」

    拿回了所有食材的夏鸣，快速将手头的其他东西处理好。

    然后等该上蒸锅的食材都端上去了，他从一旁拿出那团白色的「猪网油」。

    展开猪网油，屏幕前的年轻网友们纷纷对其呈现的天然结构赞叹不已。

    【我靠，这什么东西，看着怎么和蜘蛛网一样！】

    【楼上的不会连「猪油网」都没见过吧！】

    【也很正常吧，现在的义务教育也不教杀猪，小孩没见过的多了去了。】

    【我知道这个，我们这边的春卷里面就会夹这个东西，每次吃都爆香！】

    【这东西我好像在漫画《食戟》里见到过.】

    【「猪丝网」，其实还是挺常见的，很多地方会拿这个东西来做叫花鸡，蒸完以后会完全融化，只留下猪油的香味。】

    【大网膜，我记得是猪的腹膜吧，以前教养猪的书里面好像有提过。】

    【好像常州有一道以这个为主料的冷门传统菜来着，弹幕有没有吊大的告诉我叫什么来着】

    【楼上的，你说的应该是「蛋清羊白」，但其实这玩意东三区也有，那边叫「雪衣豆沙」或者「雪绵豆沙」】

    【我记起来了，原来是这东西，感谢科普帝！！！】

    和网友说的一样，所谓的「猪网油」。

    其实就是，猪腹腔内包裹内脏的网状脂肪组织，透明网状，由弹性纤维束和脂肪细胞构成，单独拿起后花纹呈现蜘蛛网状，十分好看。

    其与板油（肾脏周围脂肪）、肥膘油（皮下脂肪）并列为猪的三大脂肪组织，是旧时炼制猪油的好材料。

    但近些年，有所谓专家称猪油吃了对心血管有健康危害。

    导致这个食材的价格一降再降，现在已经属于下水里面的杂碎边角了。

    除了饭店炒菜需要熬「猪油」，还有部分老饭店需要拿来做一些比较传统的老菜外，基本在正常的家庭食用时，已经看不见它的身影了。

    但对夏鸣来说，猪的这部分，却是绝佳的美味。

    “按照都市的说法，这东西含脂率高达90%。”

    “但按照九州大陆的观念来看，这东西过油炸后，灵气四溢，酥脆可口。”

    当然，九州大陆的做法在都市实现难度极高。

    别的不提，这两边猪的品种就不同，单说九州大陆那些灵猪，猪网油的部分非常的厚实。

    但都市里的猪网油就和长满脂肪网的透明的塑胶纸一样.

    当然，只要对油温和食材属性特别了解，用来炸，自然也能做到。

    对于夏鸣来说，使用「猪网油」替代烧麦皮，是拥有几个极佳特性的。

    “这东西本质上其实就是猪油，所以从食材属性上面来说，肯定是切题的。”

    “再者，能处理好这东西的人很少，在场的很多老厨师可能知道，但应该鲜少制作。”

    “做的少，他们就对其特性没有完整的了解，更多的是放在熬油这个属性上！”

    按照都市的计算方法。

    「猪网油」在120℃以上时，会大量出油，160℃以上时，会快速焦化，190℃以上时会达到烟点（开始冒烟）。

    油炸温度控制在完美的160℃时，其会出现双重性质。

    一边是高温下，白色的，类似血管的脂肪，会大量释放油脂，增加整体炸物的香气。

    一边是其透明的隔膜部分开始呈现焦脆口感，并随着上面的白色脂肪加热融化，开始呈现收缩的趋势。

    利用这个特性，最终只过油炸的「猪网油」会呈现漂亮的浅金黄色。

    假若在其中包裹了食材，那食材会被收缩的薄膜包裹，在外部仍然呈现透明的情况下，将食材的鲜美锁进这层薄膜之中。

    当然，如果食材预处理不好，或者是其很难煎炸透，那就不契合猪网油。

    因为炸的越久，它融化的几率越大.

    当然，上述所有温度控制，限制的都是都市中的其他厨师。

    对于夏鸣来说，他有很多种办法，能解决这食材带来的温度问题。

    就在他清洗猪网油时，七位评委也通过平板清晰的看到了他的操作。

    尹盛江看到网油，笑着看向一旁的成协韵。

    “成老师，我记得您对网油是极为熟悉。”

    成协韵温和一笑，然后点了点头。

    “是啊，当年比赛时，我确实使用过这种食材，不得不说，用猪网油来替代烧麦皮确实是个好办法。”

    一旁的曹富军哼了一声。

    “从食材特性上这东西当然没问题，但从操作手法上，需求就很高了呢！”

    丁永兴侧头看了曹富军一眼，他总觉得这家伙有点针对夏鸣。

    同样有这种感觉的，还有谭知风。

    但和丁永兴在厨协内声量较小不同，谭知风可以随意发言。

    “是啊，操作难度确实不小，但上一轮鸡汤的熬煮，操作难度怕是只会更大。”

    “虽然油炸和熬煮方法不同，但敢选这种食材，夏鸣就一定有能完美操控的信心啊！”

    曹富军饶有深意的看了谭知风一眼.

    两人原本是同一届进入“华7级”的，后来谭知风朝海外发展，他留在厨协寻求突破。

    多年过去，境遇不同，两者之间一来二去就有了些许裂痕。

    谭知风这边倒是不太在意，但看曹富军这样子，怎么也不是心胸宽广之人。

    见两人有点火药味，童松也是笑着打了个圆场。

    “食材还是得看选手自己的发挥，以最终料理为准，现在盲目猜测也没有什么意义。”

    看到有人和稀泥，曹富军也不想搞太过，只是轻哼一声，就不再言语。

    就在评委们对夏鸣的食材进行了粗略讨论之时，在场有些选手，却是心下一紧。

    蒋传宏看到夏鸣选择了「猪网油」后，沉思片刻。

    他对于这个食材了解不多，但基本特性还是知道的。

    “这东西可是大油啊，理论上来说，处理好的话，香味四溢，处理不好，就是满嘴油腻。”

    他倒是不觉得夏鸣会处理失误，别看年纪已经不小了，但蒋传宏个人还是很喜欢看短视频的。

    他本身没有轻敌的心思，又多方了解过夏鸣，所以知道其擅长使用「食性相克」的路数。

    “大油做外壳，内里肯定需要解腻的食材，看那边蒸锅已经冒了热气，大概率用了糯米”

    “不对.1个小时的时间，糯米怕是无法熟透啊！”

    蒋传宏心下疑惑的问题，恰好也是旁边罗辉疑惑的问题。

    “不愧是百年难得一遇的天才厨师，神之厨具（指血混刀，这把刀在抖短出名了，被誉为现代版永灵刀）的持有者，竟然能用这种办法来解决问题吗？”

    “可就算是小当家，想要手搓一道料理，也必须符合基本逻辑！”

    “油腻就一定需要清爽的东西解除，就像我这道「黄金比例烧麦」一样，其需要通过合理的搭配才能解决食材之间的问题。”

    “那么，能吸油，并符合烧麦特点的食材，不言而喻，就是糯米了！”

    罗辉知道，不是所有烧麦都需要糯米的，但一般来说，不包糯米的烧麦，都是包的各种肉类。

    无论再精瘦，再没有油，肉毕竟还是肉。

    想要做到如同蔬菜一般清爽，只能说是痴人说梦。

    罗辉不相信夏鸣敢在网油里面包裹纯猪肉，在他看来，模仿「五汉重油烧麦」，以黑胡椒作为底味，提升整个料理层次，才是最佳选择。

    “「五汉重油烧麦」的特点，就是碳水配碳水！”

    “想要口感好，糯米饭少不了.高压锅直接煮没有浸泡过的糯米需要大约40分钟！”

    “蒸锅估计得一个小时.”

    罗辉眉头微皱，这个时间明显不符合这次考题的要求。

    在他看来，自己前面的逻辑都没有问题，但现在的情况都对不上，那只有一种解释.

    “锅里蒸的不是糯米！”

    也就在他得出这个结论的一瞬间，将猪网油按尺寸切好后的夏鸣，掐好时间打开了蒸锅，然后从里面取出了几根熟透的山药。

    手臂微微发红，夏鸣用血魂阻隔热气，将山药用提前预备好的勺子压成泥状。

    看着那无情铁手，直播间的观众们连连称奇.

    夏鸣倒是不在意这些，他现在所有的步骤都掐着时间，一步一步都在按照原计划快速进行。

    “其他选手无论使用料理手法，都需要解决三个问题。”

    “外皮，内馅，处理时间~”

    “当然，也有郑泽谦这样算是另辟蹊径的，不过他那个处理比其他人更加费神！”

    夏鸣一边压制山药泥，一边回忆关于「猪润烧卖」的做法。

    “「猪润烧卖」被称为没有烧麦皮的烧麦”

    “很多人觉得，这东西就是个猪肝加肉球，与大家观念中的烧麦格格不入。”

    “确实，按照烧麦的发展逻辑来说，这东西和它毫无关系，但郑泽谦卡了一个BUG。”

    “对于广深区，还有台区的人而言，「猪润烧卖」是真正意义上的烧麦，属于早茶类，现在都市很多地方已经找不到了。”

    “但它又与烧麦完全不同，非要说起来，倒是更像「鹅肝寿司」，只不过将米饭换成了肉丸。”

    “这东西处于「烧麦」和「非烧麦」的擦边线，既是传统，又让大多数网友陌生。”

    “切题方面肯定没有问题，味道方面也比很多临时想出来的搭配要和谐不少！”

    夏鸣知道这东西比想象中麻烦很多，郑泽谦选择这个料理，也是有一些炫技的心思在里面。

    “他这种一看就是要做满一小时的，基本都是最后呈上去。”

    “那时评委吃的差不多了，风险与危机并存，本质上看的是品质。”

    他心里清楚，评委们吃完鸡架到现在，不超过3小时。

    胃里的食物还没完全消化.

    这种情况下，做取舍就非常重要！

    “呈上去过早，或者过迟都会出现评判的些许错漏~”

    “所以很多选手，会故意卡一个他们相对舒适的时间环境。”

    “例如井燃，此刻他已经将食材处理的差不多了，但却并未选择立刻制作烧麦，而是在尝试调配酱汁。”

    “他知道自己的料理偏烤肉类型，在评委吃饱的情况下，会有减分，所以故意这样做。”

    “杨艳斌也发现了这点，他尝试用干豆皮替代烧麦皮，这其中最难的地方，在于口感太硬。”

    “所以为了解决这个问题，他决定先熬一遍豆皮，虽然很冒险，有破的风险，但做完后口感会提升一个层次.”

    “还有康欣成的元贝烧麦，需要内馅与酱汁完美搭配，烧麦制作不难，但酱汁至少需要20分钟。”

    想到这，夏鸣再次加快了手中的动作。

    “这些人都觉得自己卡在比赛开始后40分钟开始呈现料理是最佳选择。”

    “但我恰恰欣赏的就是你们这点~”

    夏鸣露出一丝狡黠的微笑

    在他看来，连续比赛简直就是比赛方送给他的操作机会。

    1个小时的料理时间，64份大概率都算主食的烧麦料理，七个还没完全消化的评委.

    这一切的一切，都如同蜘蛛网一般，被呈现在他的料理之中。

    而最后，得出来的，就是一对无与伦比的料理组合。

    “一款怎么吃也不会出问题，但吃完后，其他料理就全是问题的.黄金搭档。”

    “这也算是，我为现在的局面献上的一份，小小的礼物~”

    想罢，已经压好山药泥的他，又快速从一旁拿过蒸好的土豆。

    将土豆也压制成泥后，他打开两个灶台，将处理好的食材同时下入不同锅中。

    而后，他在直播间全场的惊讶目光中，直接开始「双锅操作」！

    【什么东西，双星爆？】

    【楼上是不是梦幻玩多了，内丹都出来了，这分明就是「左右开弓」！】

    【别吹逼了，我看这叫「溪贝」特级秘籍法，但只操控两个炒锅，只配做二星厨师，这夏鸣也不行啊（狗头）！】

    【还在黑「溪贝」呢，过时了兄弟！现在要讲8888宴席了！这么一看，大沪区是真有钱！】

    【我知道那个，8888一桌，含泪赚8800块的那个预制菜帝王！】

    【楼上的，没那么少！】

    网友们的思维就是快，比夏鸣双锅操作还快，只几条消息就歪到其他地方去了。

    其他人闻到夏鸣制作内馅的香味后，也是有些惊愕。

    他们怎么也想不到，上轮最后才呈现料理的夏鸣，竟然这轮操作的这么快。

    有些人想到了之前的传言，也加快了手中的操作速度。

    但他们怎么可能快的过一早就有准备的夏鸣。

    内馅制作，表皮包裹，油炸，蒸煮.一气呵成。

    就在其他选手惊讶不已的目光中，夏鸣只花了18分钟就按下了面前的按钮。

    出来的主持人看着面前呈现的「烧麦组合」也是一头雾水。

    “不是，制作时间18分钟吗？这.是不是有点太快了”

    (本章完)


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