第238章  烧麦特点，肉燕皮，魔芋皮，难道他要制作海鲜.（第二更）

    “烧麦？非烧麦？”

    「休息室内」

    夏鸣用指背揉搓了一下鼻子，然后脑海中浮现出关于「烧麦」的定义。

    都市中大家普遍认知中的烧麦（烧卖），本质上是一种以「烫面为皮」，裹馅后上笼蒸熟的小吃。

    这种名称对应食物的最初记载，来自于“元末鸣出”时的京区。

    其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口现常见于大家的早，午餐之中。

    一般提到烧麦，大家能想到的几个特点分别是.

    【顶部开口】【边缘皱褶】【外形比例】

    第一点：【顶部开口】

    是指烧麦相比“包子”“饺子”的完全封闭，其特点就是上端不进行完整闭合。

    这并非工艺缺陷，而是面点师傅刻意为之。

    从形式上看，因为其是开口，所以相比包子饺子，可轻松辨别其内馅。

    从制作工艺上看，烧麦在蒸制时敞口会释放蒸汽，避免面皮因水汽积聚而塌陷。

    第二点：【边缘皱褶】

    烧麦的腰部通常拥有细密的皱褶，常见的有12~24褶不等.

    甚至有技艺精湛者，可以捏出36褶。

    其褶纹并非单纯的装饰，而是增加了面皮的支撑力，让烧麦在包裹了大量馅料时，依然可以保持挺拔。

    第三点：【外形比例】

    基本所有的烧麦，都遵循底部“方”或“圆”，腰部收紧，顶部散开的形状特点。

    以上三点，是烧麦最基础的大众理解。

    夏鸣清楚，在以上的基础上，烧麦还根据地域，区分为多种不同形式。

    粗略分类的话，可以分为【南派】【北派】【川云】.

    其中，【南派烧麦】以「扬州烧麦」「广式烧卖」「五汉重油烧麦」为代表。

    从其内部又细分出「薄皮」「软皮」两个皮型.

    其中，「扬州烧麦」「五汉重油烧麦」是标准的软皮烧麦。

    外面用的烧麦皮，一般都含有猪油，最终口感软，边缘褶子浅。

    其中，「五汉重油烧麦」和寻常烧麦使用烫皮不同，多使用的是「死面皮（冷水和面）」制作。

    「广式烧卖」属于「薄皮」烧麦.

    相比其他烧麦最明显的特点，就是其外皮常会加入鸡蛋液。

    这样做不止可以提升其口感，也能提升其色泽。

    在这里「广式烧卖」又分出两个分支和一个外支。

    想要保持鸡蛋色泽的，被一般称为「薄靓皮」。

    加入澄粉，或者手工特殊手法处理过，最终保持皮半透亮的，一般被称为「透靓皮」。

    两者从口感，包馅类型，味道，都有些许区别。

    但都附带了「广式早点」一直以来的精细特色。

    至于外支，则说的是「朝州肖米」，这食物算是烧麦的亲戚，与考题关系不大，就不过多提及.

    相比温婉的【南派烧麦】，【北派烧麦】则略显粗犷。

    「京区烧麦」表皮讲究“起筋且薄韧”，「内蒙稍美（烧麦）」则对于“花褶”情有独钟。

    最后就是【川云烧麦】

    顾名思义，其就是「川渝烧麦」与「云之南破酥烧麦」。

    前者使用双皮混合，更有层次。

    后者使用酥皮工艺，让其外壳拥有独特的“酥感”，在华夏算是独一份。

    以上三种主流派的烧麦，在馅料选取，口味调整上也拥有各自的特点。

    其中大致划分下来

    【北派】讲究粗犷的食材本味

    【南派】讲求食与品的“精细多元”.

    【川云】则是重馅料，本土化

    “虽然各地都有其不同的特点，并且其口味调和还是得根据当地习惯单独配制，但烧麦的特点是不会改变的。”

    顺着前面介绍烧麦的思路，夏鸣脑海中，很快浮现出一道类似的【动漫】考题。

    即「小当家」中，最经典的「面非面」。

    “按照这题目的传播程度来看，出题人肯定是看过这部漫画的。”

    “那按照这个漫画中的基础解法，首先被剔除的，一定是「烧麦」的表皮”

    在夏鸣看来，无论是“烫面”还是“死面”，本质上都是面粉。

    所以这「非烧麦」的第一步，就是要寻找一种表皮的替代材料

    就在夏鸣顺着考题思索之时，罗辉也顺着逻辑推导到了这里。

    “这个考题，让我脑海中迸发出无数动漫料理对决的场景。”

    “其中最出名的，自然是小当家经典的特级考试”

    “当时的漫画，在抛开面粉的情况下，使用了“鱼面”“土豆粉”“牛肉丝”“炒米粉”.”

    “对于面条来说，这些解法都拥有其合理性.”

    “但对于烧麦而言，这其中很多食材，又是另外一副光景了。”

    能晋级华4，并走到华5级比赛的最终几个轮次，罗辉对食材的理解，绝非只来自于漫画。

    他清楚的知道，炒米粉肯定是不符合烧麦的特点的

    至于鱼面

    “要是将鱼肉泥拿来制作烧麦皮，那就需要将鱼肉用擀面杖敲打到足够坚韧。”

    “单纯的鱼泥肯定不行，需要再加入一些玉米淀粉。”

    “最终呈现的面皮，与其说是烧麦皮，不如直接叫他「肉燕皮」更加合适.”

    罗辉在脑中构建出烧麦应有的结构.

    “其实用「肉燕皮」制作烧麦的表皮，是非常好的一种选择”

    “因为其拥有寻常面粉完全无法比拟的弹性与韧度。”

    他有信心，利用「肉燕皮」制作出与寻常烧麦一般无二的造型。

    但这念头只在罗辉的脑中浮现了几秒，就被他无情抛弃。

    “太普通了，使用鱼肉泥或者类似于蟹柳的做法制成的表皮，创意性上实在是有些不够看。”

    “我估计，等会比起来，会有一堆人制作这样的烧麦皮”

    在罗辉心中，身为漫画主角的自己，应该能找到更复杂，更有特点的「烧麦皮」才对.

    和罗辉想的完全相反，井燃第一反应，就是利用鲜牛肉的性质，制作烧麦皮。

    “在日出之岛，烧麦叫做「焼売」，是华夏“烧麦”的音译。”

    “虽然叫法差不多，但实际口味上却是天差地别。”

    “岛内常见的烧麦一般以猪肉馅为主流，混合洋葱、姜末、酱油、糖、味啉等调料”

    “口感咸甜，带有经典的日式风味。”

    “日式家常版的烧麦基本使用的都是「馄饨皮」，或者是自己手做的简单「薄面皮」。”

    “其质地柔软，口感上更倾向于南派的广式烧麦。”

    “造型基本就是个圆顶的圆柱，顶部开口随意，对褶花基本无要求，真要细究起来，更像是一个没有包完的馄饨。”

    井燃想到这时，眼里闪烁出一丝玩味。

    “和华夏当地的烧麦基本都是咸口的不同，日式存在纯甜口的烧麦。”

    “且华夏对于烧麦的处理，一向都是蒸，但在日出之岛，烧麦大部分情况下，都是拿来煎的。”

    看着一旁还在思索着考题的其他选手，井燃只觉得自己脑中的构思此刻已经无比清晰。

    “首先，馄饨皮因为是面粉，所以肯定不能用。”

    “抛开面粉之后，直接使用现成的食材包裹内馅，不止能节约时间，还能露出肉的口感。”

    以此为基点，井燃很快找到了替代品。

    【牛的横膈膜薄裙肉（即：薄切横膈膜）】

    当然，常使用和牛的他知道，在牛的身上，常见的裙肉一般有三种。

    【内裙】【外裙】【厚裙】

    其中，内裙是牛的「腹横肌」，属于内脏肉，品质高的话会呈现暗红色。

    它本质上不算「横膈膜」，但整体肌理依然呈现横向，有明显的内脏味.可以粗略的理解为牛的「油边」。

    外裙，也就是「薄裙」，整体感觉很像「红身鱼」，纹理清晰，油厚。

    井燃看中的，就是其油脂的香味与柔软程度。

    “将薄裙展成薄片，然后通过肉自身的粘连，捏制成烧麦的形状。”

    “并在里面包裹上冰冻后的酱汁，蔬菜，一部分洋葱提升口感层次。”

    “煎炸过后，酱汁融化，洋葱散发甜味，与蔬菜和牛肉相得益彰。”

    井燃露出一抹微笑，明面上，这是一道烧麦料理，但实际上这是一道牛肉料理。

    这样一来，拥有了烧麦绝大部分特征的牛肉，就完美的符合了「烧麦」「非烧麦」的考题。

    “或许有很多人会想到利用肉泥来做皮，但却很少有人敢选一整块牛肉~”

    井燃点点头，此刻的他已经在幻想评委们见到这个料理时惊讶的表情了。

    就在他思索要拿取哪个品阶的食材之时，白珩却是已经找到了心目中最契合的烧麦皮原料。

    【魔芋】

    要知道，她是湘区人，湘区恰好是华夏魔芋的主产地之一。

    相比传统的面粉烧麦皮，使用魔芋与玉米淀粉作为基底，加入蛋清后混合成的「魔芋面团」，在制作得当的情况下，可以拥有“可揉可擀”的质地。

    当然，其处理手法白珩还需要斟酌，必要情况下，她可能会考虑制作一道「冷食烧麦」！

    相比携带有个人家乡气息的白珩，陈晓冬对于这道题目的处理，就显得西式多了。

    他决定，利用自己以前对融合菜的料理手法，加上后面在川渝游历时的见闻，制作出一道前无古人后无来者的「玉米汁冷吃辣烧麦」。

    本质上是利用玉米汁凝固的表皮，搭配川渝冷吃兔，并掺杂其他手法，最终融合成一道「冷食烧麦」。

    就在他完善自己构想时

    一旁的杨艳斌却是已经盯上了「干豆腐皮」。

    “其拥有烧麦皮的一切特点，唯一要解决的，就是其口感韧性太过的问题”

    就在各方争相发挥特点，想要寻找到独特的烧麦皮，用以先一步契合主题之时。

    一个小时的时间终于到了。

    随着休息室通往菜品库的门被打开，64名选手争相前往挑选食材。

    但很快网友就发现，相比于其他选手，康欣成前往的区域实在让人有些出乎意料。

    【他为什么要去「贝类区域」啊？难不成，他要制作.海鲜烧麦？？？】

    (本章完)


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